Inaugurado el 16 de octubre de 2019, el restorán OLAM se trazó como objetivo dar cumplimiento a las 5 R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y ROT) de la filosofía “zero waste”, a la usanza de su principal inspirador: el mundialmente famoso restorán SILO, de la ciudad de Brighton, Inglaterra. A cargo del chef español Sergio Barroso, el espacio no solo destaca por sus platos de alta cocina, sino por su impronta sustentable que lo ha convertido en el primer y único restorán “cero basura” de Chile y Latinoamérica.
Aunque funciona de forma autónoma, OLAM fue presentado como un proyecto conjunto con el Hotel 45 by Director y el Nkiru Bar, siempre con el deseo de hacer una propuesta sustentable y amable con el medioambiente. Si bien el hotel existía desde hace unos años, en la última remodelación ya prevalecieron criterios de uso eficiente de agua y electricidad. De manera que el proyecto OLAM encajó a la perfección con esa búsqueda y se propusieron dar pasos sustantivos al respecto.
Ubicado en el barrio El Golf (Carmencita 45), el restorán OLAM y sus regentes ordenaron rechazar y reducir lo que no necesitaban en la cocina, incluidos los envases y otros elementos desde los proveedores. En tanto especialistas en comida de mar, los proveedores enviaban los productos en cajas de plumavit para conservar el frío. Sin embargo, ante esta situación, OLAM decidió modificar ese aspecto y incluir coolers para recibir el producto de manos de los proveedores y no generar residuos.
Asimismo, lograron reducir considerablemente la cantidad de cajas de cartón en que otros proveedores trasladaban las frutas y verduras al recinto. “Ahora tenemos una caja de plástico que no es de un solo uso. Siempre los proveedores nos pasan cinco y les devolvemos cinco, hasta que nos duren”, explica Raúl Yáñez, uno de los socios de OLAM.
Este último elemento cumple con el principio de reutilizar, en cumplimiento de las 5 R. Lo mismo hacen con los insumos de aseo y limpieza: compran a granel, para que luego los proveedores rellenen los envases del restorán.
Por si fuera poco, todos los aceites que se usan en la cocina cumplen con el principio 4: reciclar. “Todos los aceites que utilizamos son acondicionados y transformados en insumos para la industria química (empresa Bioils) y desde el inicio reciclamos el vidrio, plástico y papeles con las fundaciones que están a cargo”, agrega Raúl Yáñez. Además, tanto el restorán como el hotel cuentan con espacio para cargadores de autos eléctricos, con lo cual se busca fomentar su uso.