Inaugurado el 16 de octubre de 2019, el restorán OLAM se trazó como objetivo dar cumplimiento a las  5 R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y ROT) de la filosofía “zero waste”, a la usanza de su principal inspirador: el mundialmente famoso restorán SILO, de la ciudad de Brighton, Inglaterra. A cargo del chef español Sergio Barroso, el espacio no solo destaca por sus platos de alta cocina, sino por su impronta sustentable que lo ha convertido en el primer y único restorán “cero basura” de Chile y Latinoamérica.

Aunque funciona de forma autónoma, OLAM fue presentado como un proyecto conjunto con el Hotel 45 by Director y el Nkiru Bar, siempre con el deseo de hacer una propuesta sustentable y amable con el medioambiente. Si bien el hotel existía desde hace unos años, en la última remodelación ya prevalecieron criterios de uso eficiente de agua y electricidad. De manera que el proyecto OLAM encajó a la perfección con esa búsqueda y se propusieron dar pasos sustantivos al respecto.

Ubicado en el barrio El Golf (Carmencita 45), el restorán OLAM y sus regentes ordenaron rechazar y reducir lo que no necesitaban en la cocina, incluidos los envases y otros elementos desde los proveedores. En tanto especialistas en comida de mar, los proveedores enviaban los productos en cajas de plumavit para conservar el frío. Sin embargo, ante esta situación, OLAM decidió modificar ese aspecto y incluir coolers para recibir el producto de manos de los proveedores y no generar residuos.

Asimismo, lograron reducir considerablemente la cantidad de cajas de cartón en que otros proveedores trasladaban las frutas y verduras al recinto. “Ahora tenemos una caja de plástico que no es de un solo uso. Siempre los proveedores nos pasan cinco y les devolvemos cinco, hasta que nos duren”, explica Raúl Yáñez, uno de los socios de OLAM.

Este último elemento cumple con el principio de reutilizar, en cumplimiento de las 5 R. Lo mismo hacen con los insumos de aseo y limpieza: compran a granel, para que luego los proveedores rellenen los envases del restorán.

Por si fuera poco, todos los aceites que se usan en la cocina cumplen con el principio 4: reciclar. “Todos los aceites que utilizamos son acondicionados y transformados en insumos para la industria química (empresa Bioils) y desde el inicio reciclamos el vidrio, plástico y papeles con las fundaciones que están a cargo”, agrega Raúl Yáñez. Además, tanto el restorán como el hotel cuentan con espacio para cargadores de autos eléctricos, con lo cual se busca fomentar su uso.

La máquina Oklin de Biofeed: la solución a los residuos orgánicos

El único talón de Aquiles, que impedía llegar a objetivo de “zero waste”, era qué hacer con los residuos orgánicos del restorán. Era un tema preocupante, por cuanto los residuos orgánicos, a nivel país, equivalen al 58 por ciento de todos los desechos que los chilenos tiran a la basura. Inquieta porque los residuos orgánicos no están incluidos en la Ley REP, pese a la magnitud que representan, y por eso el Ministerio del Medio Ambiente creó la Estrategia Nacional de Residuos Orgánicos 2020-2040, que busca crear un sistema en torno a esta temática.

En medio de la búsqueda de una solución al respecto, la empresa Biofeed apareció en el mapa de OLAM. Biofeed es una empresa chilena con una década de trayectoria en la valorización de residuos que hace cuatro años descubrió las propiedades de una máquina de la marca Oklin: un artefacto de origen coreano y confeccionado en Chile que tiene la facultad de transformar residuos orgánicos en compost en apenas 24 horas.

Hace poco, Biofeed se convirtió en representante de la marca en Chile y ya había empezado a mover la maquinaria por grandes empresas como AES Gener, en Mejillones, evitando que una gran cantidad de residuos orgánicos fueran a parar a un relleno sanitario. Antes, Biofeed lo hacía del modo convencional, pero al hallar las ventajas de la máquina Oklin, resultó ser algo así como inventar la rueda.

Precisamente esta máquina era la que procesaba los residuos del restorán SILO, mentor de OLAM. “Cuando estábamos mirando el ejemplo de SILO, vimos que en Chile no había tanto más y nadie la había puesto atención. El tema compost me detuvo un tiempo, ya que hacerlo del modo tradicional era inviable, era un acopio grande, sumado al hecho de tener que transportar esos desechos. No era la mejor de las soluciones. Hasta que dimos con la información de la máquina y justo había un proveedor chileno que tenía la representación en Chile”, revela Raúl Yáñez.

Por su parte, Rodolfo Campos, socio de Biofeed, la importancia de este sistema es que composta residuos orgánicos en tiempo récord, y que evita el transporte de esos residuos, por lo que genera menos huella de carbono. Campos recuerda que el secreto de la máquina no radica en su tecnología ni en su mecánica, sino en unos microorganismos, llamados acidulos, que aceleran el proceso de transformación de los residuos orgánicos.

Este accesorio, en funcionamiento hace unos tres meses en el restorán, le sirvió a OLAM para cumplir la última R del “zero waste”: el vocablo inglés ROT (en español significa compostar o descomponer). Con la máquina logran compostar, en promedio, seis kilos diarios de residuos orgánicos que se descomponen en el lapso de un día.

“Este compost sirve de abono para las plantas del lugar y también se empaqueta para entregársela a clientes que hayan comido en el restaurante y a otros.  Además, creamos una huerta en el estacionamiento del restorán, donde el compost que se produce sirve también de abono”, complementa Raúl Yáñez.

Incluso, agrega Yáñez, él ha notado que la máquina puede demorar hasta 8 horas en convertir los residuos en compost, dependiendo de la cantidad que se arroje. Para garantizar un proceso ordenado, por lo general destinan los lunes y jueves a limpiar para echar lo que corresponde a la máquina Oklin y obtener el producto deseado.

De esta manera, OLAM marca un hito y se pone a la altura no solo de SILO sino de otros restoranes del mundo que están apostando por el “zero waste”. El pionero SILO, por ejemplo, es el primer restorán en conseguir el zero waste casi absoluto, teniendo como único desecho las botellas de vino, que luego se mandan a reciclar. En el local de Brighton, el chef hace su propia harina y mantequilla, y crea un menú a partir de los vegetales cultivados en su propiedad. Además, la vajilla está hecha a partir de bolsas de plástico y los muebles fueron diseñados con madera reciclada. Tiny Leaf, del barrio londinense de Notting Hill, y Frea, de Berlín, son otros ejemplos en el planeta de restoranes “cero basura”.