En agosto de 2019, el informe “Cambio Climático y tierra”, elaborado por el Panel Intergubernamental de Cambio Cimático (IPCC) de la ONU alertó que el clima está afectando la disponibilidad, el acceso, la nutrición y la estabilidad de los alimentos. La seguridad alimentaria, dijeron los expertos, se verá cada vez más afectada por el cambio climático futuro a través de la disminución del rendimiento agrícola, el aumento de los precios, la reducción de la calidad de los nutrientes y las interrupciones de la cadena de suministro. Un impacto que será más drástico en África, Asia, América Latina y el Caribe.

A esto se suma el hecho de que hoy un tercio de la comida se pierde o se desperdicia en el mundo, lo que implica cifras astronómicas de comida -1.300 millones de toneladas anuales- que no llegan a la mesa de las personas sino que terminan en un basurero. Por ello, en los escenarios futuros de crisis climática, ambiental, y la más cercana crisis económica, la innovación en la industria alimentaria jugará un rol fundamental en la provisión de recursos.

En Chile, gran parte de ese trabajo de innovación en la industria alimentaria ha sido impulsado por Corfo a través del fortalecimiento y apoyo de a aquellos proyectos, emprendimientos o casos de economía circular en la industria alimentaria. Entre 2018 y 2020, la Gerencia de Innovación de la entidad ha adjudicado 1.703 proyectos, de los cuales un 45% sustentables y un 18% de estos está directamente vinculado a economía circular.

“Hoy es prioritario avanzar buscando un equilibrio económico, social y medioambiental, para construir así una economía más sólida y resiliente a los cambios. En esto la economía circular es una gran oportunidad, sobre todo, en la industria de alimentos, porque apoyar este tipo de proyectos nos permite desarrollar en mayor medida la circularidad desde el ciclo biológico del modelo. De esta manera, no sólo se generan nuevas líneas de negocio con valor agregado y grados de sofisticación destacables, sino que también se puede aplicar la ecoeficiencia en la cadena de valor para evitar así pérdida y desperdicio de alimentos, que es un tema contingente el día de hoy”, dice Rocío Fonseca, gerenta de Innovación de Corfo.

Entre los instrumentos de apoyo a esta clase de proyectos hay desde subsidios hasta asesorías para potenciar el desarrollo de las ideas, donde destacan la generación de prototipos y su validación técnica y comercial. En este último tiempo, además, se ha observado un aumento de proyectos de economía circular con estrategias asociadas a la extracción bioquímica, gracias al encadenamiento productivo con los residuos de la agroindustria o acuicultura.

En País Circular destacamos seis de estos proyectos que tienen matices respecto de la aplicación de la economía circular en la industria alimentaria. Pero también hay puntos en común entre ellos, como el modo de patrón de diseño inspirado en simbiosis industrial. “Gracias a la colaboración es posible que el residuo de alguna determinada industria, como la agro o acuicultura, sea el input o materia prima a trabajar por parte de la industria alimentaria”, añade Rocío Fonseca.

Agromostazal: pellet de alimento caprino desde la cáscara de nuez

En el sector de Carén, comuna de Monte Patria, Víctor Honores se encuentra afinando los últimos detalles de una planta peletizadora que comprende el proyecto Servicios Agromostazal Ltda. A partir de esta semana, la planta debiese estar disponible para generar los prototipos de sus productos hechos a partir de las cáscaras de nueces.

La nuez se produce pródigamente en la Región de Coquimbo. Honores y sus otros dos socios -Iván Varela y José Corral- se encargan justamente de recolectar nueces por todo el territorio regional y exportan el “corazón” del fruto. El problema era qué hacer con el inmenso volumen de cáscaras que sobraban en el proceso, y que inexorablemente iban a parar al vertedero.

Ahí se les ocurrió tratar de fabricar subproductos a partir de este desecho, como lo indica el “manual” de economía circular. El factor en común es el pellet, aunque aplicado a diferentes industrias: una de las líneas tiene que ver con un pellet de combustión. “La demanda de pellet de nuez es mayor que la oferta. Comparativamente con la combustión de leña, el pellet de nuez contamina mucho menos que la madera. Hay estudios que lo avalan”, dice Honores, gerente de la empresa.

Apoyado por el Programa Acelera Chile de Corfo, Agromostazal también se vinculará a la industria alimentaria para confeccionar dos productos más: un pellet gourmet para ahumado y, la más importante, un alimento caprino que distribuirán en el mismo valle del Limarí -donde se encuentra Monte Patria- para apoyar a los crianceros de la zona que sufren con la megasequía.

“Este alimento apunta a tres tandas: preñez, lactancia y mantención. En la región y en particular en los valles del Limarí y del Choapa es donde más ganado caprino hay. Queremos ayudar a los crianceros, ya que por la sequía que tenemos acá desde hace 13 años hay casi cero posibilidades de plantar alfalfa”, agrega Víctor Honores. Pretenden procesar 500 mil kilos desde abril a octubre de 2021, es decir, durante la temporada de cosecha de nueces.

Crustanic: camarones y langostinos al servicio de la agricultura

Recién inaugurada en octubre pasado, Crustanic es una empresa operativa en Coquimbo cuya misión es rescatar la cáscara del camarón y el langostino para convertirla en un líquido que estimula el crecimiento de las plantas. El “secreto” está en la quitina, un polímero que al ser transformado en quitosano actúa sobre las raíces mediante un “ataque artificial”, en palabras de uno de los socios de la empresa, Williams Mauad. El otro es Sebastián Rubio.

“Le quitamos las proteínas y los minerales a las cáscaras. Queda la quitina, desde donde se obtiene el quitosano, que tiene un peso molecular más bajo. A través de un sistema de riego por goteo, se aplica el producto llamado Biomovens, que es el quitosano obtenido de la cáscara. La planta se siente atacada porque piensa que son hongos. Se genera un efecto SAR (resistencia sistémica adquirida): la planta genera anticuerpos, la cual se defiende estimulando el crecimiento radicular lo que es muy importante para su crecimiento, flor y frutos”, explica Mauad.

Crustanic es filial de la empresa Rymar. Ésta exporta la “carne” del camarón y langostino, y el remanente que queda en volumen de cáscaras se vende a su empresa socia. Crustanic cuenta con una nueva planta de procesamiento de un costo de 2 millones de dólares, cuyo empuje inicial lo entregó Corfo a través de un aporte de 40 millones de pesos . De  acuerdo a la estimación de Mauad, Rymar bota al vertedero entre 4 y 8 toneladas diarias de cáscaras de estos crustáceos.

“Entre 2017 y 2018 decidimos que había que hacer algo con las cáscaras. El camarón tiene un rendimiento de 20%, es decir, se bota el 80%. Los langostinos, por su parte, tienen un rendimiento del 10%, o sea, se bota el 90%. De manera que tenemos un gran volumen de disponibilidad. Somos capaces de procesar 8 toneladas diarias de langostino, y 4 toneladas de camarón”, complementa Mauad.

A sabiendas de las propiedades del quitosano, la apuesta por la economía circular en la de Crustanic no se limita solo como insumo en la actividad agrícola: también se obtuvo un sazonador de cáscaras de crustáceos que también es exportado. El líquido para las plantas, por ahora, se vende en el mercado nacional.

Salmon Cracklet: snack saludable con la piel del salmón

Andrés Herrera disfrutaba de un asado de salmón en el sur cuando les planteó a sus amigos una idea que venía rondando hace tiempo por su imaginación: hacer algo con la piel de este pez, ya que no se comía y terminaba siempre en la basura. Fruto de esta ocurrencia, su empresa Williwaw Foods creó Salmon Cracklet, una innovación chilena que consiste en un snack (tipo “nacho”) crujiente y saludable que se comercializa en mercados extranjeros.

“Yo creía que la piel tenía un valor nutricional interesante y nos interesaba sacar un producto de aquello, porque las salmoneras, por lo general, largan todo en vertederos propios o, cuando menos, la transforman en harina de pescado. Empezamos a hacer pruebas domésticas y encontramos a la carrera de ingeniería en alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, que nos brindó un apoyo técnico y teórico, porque nosotros somos ingenieros comerciales”, apunta Herrera, uno de los socios de Williwaw Foods.

Al principio, Herrera percibió cierta resistencia de las empresas salmoneras a involucrarse en el proyecto. Gradualmente, sin embargo, salmoneras con buenas prácticas acuícolas, con certificaciones de manejo adecuado de antibióticos, han mostrado buena disposición a trabajar con Williwaw Foods: “Tienen que estar dispuestas a intervenir su línea de producción. Como nosotros requerimos la piel del salmón, tiene que cambiar el sistema de producción: pasar a un canal de manipulación de grado alimentario, y no de desecho. Pese a que en un comienzo nos costó, ahora las salmoneras se nos acercan para ser nuestros proveedores”.

Además de sustentable, continúa Herrera, el snack resultante es un producto saludable: “Tiene un valor nutricional muy alto, libre de grasas trans, carbohidratos y gluten. No tiene nada artificial, altos en vitamina D. No podemos olvidar que gran parte de la piel del salmón, el 80 por ciento, es proteína, y tiene colágeno. Eso puede ser ocupado para la regeneración de tejidos blandos. Sirve para las articulaciones, para la piel, el pelo”.

“Actualmente Williwaw está procesando 3 toneladas mensuales de piel de salmón, mas el próximo año, dice Herrera, estarán en condiciones de trabajar con entre 6 y 8 toneladas en el mismo período. “Con tres toneladas de piel, podemos fabricar unas 13 mil bolsas. Más del 90 por ciento del producto se va a Estados Unidos y hace poco hicimos los primeros envíos a Japón. Acá en algunos Jumbo se pueden encontrar”, cierra.

Protera: harina de pluma de aves con inteligencia artificial

A Francia Navarrete, socia de Protera, le disgusta el término “biología sintética” para describir el móvil de su empresa. Dice que no comulga con la idea de lo sintético, porque se vincula al plástico, y justamente lo que se busca es lo contrario: volver a las raíces. Prefiere, a cambio, decir que se utilizan recursos naturales para implementar nuevas soluciones que pueden reemplazar a elementos muy plásticos.

En rigor, Protera apunta a hacer desarrollos de proteínas a partir de la aplicación de inteligencia artificial. “Las proteínas sustentan la vida en la Tierra, son súper funcionales. Nosotros tempranamente identificamos el potencial de hacer ingeniería para abarcar nuestros requerimientos industriales por medio de soluciones sostenibles. Así, la tecnología que desarrollamos permite acelerar el diseño de nuevas funcionalidades de proteínas”, explica Navarrete.

Dentro del portafolio de soluciones para la industria alimentaria creadas por Protera, Corfo apoya la que entraña la aplicación de la economía circular: las plumas de ave desechadas por las empresas avícolas. Comúnmente estas plumas se queman, dice Navarrete, lo que se expresa en el aumento de la huella de carbono y la contaminación ambiental. De esta manera, Protera tomó estas plumas y creó una harina de pluma de alto valor nutricional que se encuentra en fase de desarrollo.

“Hoy existe la harina de pluma en el mercado, pero así como está hecha es un producto de bajo valor, es como degradar la pluma a pura fuerza bruta, es como una ceniza de pluma. Nosotros, aplicando inteligencia artificial, la hacemos de tal forma que los aminoácidos no quedan dañados”, asegura Francia, ingeniera en biotecnología, para quien “cuesta mucho generar una propuesta de valor en nuestra área porque tiene que ser a bajo costo. Hay que pensar mucho en la logística, de tal manera que no añada mucho costo al global de la operación”.

El resto del portafolio de Protera se enfoca básicamente en el reemplazo de ingredientes químicos por estas proteínas creadas a base de “biología sintética”. “Esa es una propuesta de valor más cercana a la sustentabilidad y a lo saludable. Es la única vía para hacer productos saludables y sostenibles”, agrega Navarrete, para quien el aporte de CORFO tanto monetario como de patrocinio facilita la conversación con nuevas entidades para hacer escalar el proyecto.

Liquen Austral: de cerveza valdiviana a biofertilizante

Que Valdivia es la capital de la cerveza en Chile no es novedad. Sí lo es que a partir de los residuos de la industria cervecera un grupo de jóvenes emprendedores santiaguinos pero aquerenciados en el sur hayan fabricado un biofertilizante que sirve a la industria silvoagropecuaria.

En 2015, Alejandro Yacuzzi, Benjamín Díaz y Diego Hidalgo pertenecían a una cooperativa de reciclaje llamada Valdivia sin Basura, pero tan pronto como pudieron migraron hacia la búsqueda de soluciones y crearon en 2018 empresa Liquen Austral. Gracias a un Fondo para la Innovación Agraria del Minagri y luego a un proyecto Corfo vieron la oportunidad no solo de revalorizar los desechos del proceso cervecero, sino de otros residuos agrícolas cuyo fin era, casi siempre, el vertedero.

“Había una gran biodisponibilidad de bagazos (orujos) de la cebada con que se hace la cerveza. Nosotros trabajamos con la Kunstmann. En el mejor de los casos, ellos destinan estos residuos a alimentación animal, pero es tal el volumen que se genera, que logramos hacer ese biofertilizante sólido con lo que ellos nos pasan. Esa es nuestra gran innovación porque lo aterrizamos a nivel regional”, explica Yacuzzi, quien recuerda que también trabajan residuos de la industria lechera y arrocera.

Liquen Austral, en rigor, tiene su centro de operaciones en Máfil, una localidad ubicada a 29 kilómetros de la capital de Los Ríos. “Nosotros procesamos la parte sólida del bagazo en esa planta. También lo hacemos con las levaduras y el mosto”, agrega Yacuzzi, gerente de administración de finanzas. Actualmente tienen la capacidad de procesar seis metros cúbicos de bagazo, pero la Kunstmann es capaz de generar 20 metros cúbicos de bagazo, por lo que “el potencial es gigante”, dice él.

Por otro lado, los emprendedores trabajan también en un segundo subproducto que corresponde a un fertilizante líquido, que cuenta con microorganismos de la selva valdiviana y minerales. Por ahora solo el fertilizante sólido tiene validación comercial para potenciarse en el mercado local, labor que han podido lograr gracias a la adjudicación de un fondo Semilla Inicia. “Corfo ha sido la piedra angular para validarnos técnica y comercialmente. Nosotros lo vemos como una posibilidad de innovar en el sector silvoagropecuario donde se innova poco. Por lo general los usuarios de INDAP son adultos mayores y les cuesta innovar más. Pero además esta es una región donde hay una estrategia de desarrollo silvoagropecuario”, cierra Yacuzzi.

Done Properly: biotecnología para reemplazar proteína animal

Eduardo Zavala, biotecnólogo de profesión, conocía cabalmente cuál es el impacto en la salud que acarrea la mala alimentación. Hipertensión, diabetes, entre otras enfermedades, son el resultado del consumo excesivo de sal, azúcar y grasas. Dentro de su formación profesional barajó la posibilidad de hallar la manera de combatir esta realidad con productos saludables y nacidos de un proceso de economía circular.

Así, llegó a la conclusión de que debía dar una segunda vida a los residuos de la industria agrícola. En el portafolio de la empresa que Zavala fundó junto a otras tres personas –Done Properly– figuran dos ingredientes: un potenciador de sabor hecho a partir de hongos, y una microproteína que reemplaza la proteína animal a partir del procesamiento de orujo de uva, pomasa de tomate y papas.

Con el potenciador de sabor, dice Zavala, “logramos reducir hasta en un 40 por ciento el uso de la sal. Nos interesa crear nuevos ingredientes para la industria de los alimentos y no productos finales. Por eso trabajamos con las panaderías que incluyen nuestros ingredientes en sus productos. Ellas tienen esa capacidad de distribuir a las mesas del país. Además, cualquier producto horneado que tenga el sello alto en sodio, nosotros se lo eliminamos”.

En lo que respecta al reemplazo de la proteína animal obtuvieron recursos de una línea de Corfo, llamada Crea y Valida, que les ha permitido, entre otros avances, robustecer las redes de contacto. En este caso, la microproteína está siendo aplicada en empresas como Agrosuper.

“Les estamos ayudando a las empresas a subirse al carro de la alimentación saludable. Por ejemplo, ellos están haciendo nuggets de pollo sin pollo, sin sacrificar animales. El sabor es muy similar. Estamos apoyando en diversificar la matriz productiva de Agrosuper. Es muy probable que la economía del futuro esté lejos de los animales. Ellos están buscando diversificación”, señala Zavala. Done Properly cuenta con un laboratorio de biología molecular en Macul y otro de cocina donde incluso trabajan chefs. “Todo lo que sale del laboratorio de ciencia dura pasa a la aplicación real”, concluye.