La harina de bagazo de uva (HBU), es decir, hecha a partir del orujo y la pepa de este fruto, será un aporte de Chile para el mundo. Creado en laboratorio a partir de un proyecto FONDEF por el académico del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas de la Universidad Católica, Atilio Rigotti, este producto será llevado al mercado por el emprendedor Ángel Omar Valenzuela, quien a través de su empresa Haproba Uva Chile SpA, presentó un proyecto ante la Viña Concha y Toro para recuperar los bagazos que ellos destinan a otros fines.

“¿Por qué esta harina no está en el mercado?”, se preguntó Valenzuela cuando asistió a un seminario en que participó el doctor Rigotti. Enganchó de inmediato con el producto, y pensó en traspasar sus propiedades antioxidantes y su gran aporte en fibra dietaria a la mayor cantidad de población posible.

“En Chile somos grandes consumidores de pan, entonces eso despertó mi parte de marketing. Había leído un estudio del Ministerio de Salud del 2009 en que hablaba de los problemas de alimentación y de los factores de riesgo. Acá en Chile no se consumen cinco vegetales ni cinco frutas. El consumo de la harina de bagazo equipara ese valor”, cuenta Valenzuela, ingeniero en marketing y finanzas de profesión.

Según datos del proyecto FONDEF, “el contenido de fibra de la HBU es muy elevado comparado con el de otras harinas integrales disponibles en el mercado”. Cita el caso de la harina integral de trigo (entre 6,5% y 9%) y la de avena (entre 6% y 7%), mientras que la harina de bagazo de uva de variedad chardonnay contiene entre un 25% y un 30% de fibra, y la derivada de la cepa cabernet sauvignon, entre un 45% y un 50%.

La OMS, cita el documento de la Universidad Católica, aconseja un consumo diario de entre 25 y 30 gramos entre adultos. “Solo dos cucharadas de HBU tinta (20g) cubren el 37% de la dosis diaria recomendada de fibra, y misma porción de HBU blanca cubren el 22% de esa dieta. “Este es un producto que no existe en el mundo y que ayuda a reducir las enfermedades crónicas”, complementa Valenzuela.

Recircular el bagazo

Cuando llegó a la Viña Concha y Toro a contar de las ventajas de la HBU lo hizo en el Área de Sustentabilidad de la compañía. Allí Valenzuela se enteró de que Concha y Toro destinaba apenas un 4 por ciento de sus bagazos a relleno sanitario; el restante 96% se destina a abono, pero ese proceso emite gases de efecto invernadero como dióxido de carbono, metano y óxido nitroso.

De acuerdo con los datos, Concha y Toro produjo durante 2016 un total de 261 millones de litros de vino. En tanto, generó 120 millones de residuos, es decir, orujos y pepas. La conclusión de Valenzuela es por cada 50 kilos de bagazo (orujo y pepa) fresco o fermentado, se puede producir 27,45 kilos de harina de bagazo de uva.

Con la ayuda tecnológica de la UC Davis de California, Valenzuela llegó a un primer prototipo que servirá de ensayo general tanto para la Viña Concha y Toro como para Viña Tamaya, otra de las empresas con las que suscribió un convenio. Concha y Toro le sugirió llevar el proyecto a una de sus viñas en Ovalle, Viña Limarí, donde se generan 4 millones de kilos de bagazo por temporada vinera.

La propuesta de Haproba Uva Chile SpA es tomar 100 mil de esos 4 millones de kilos para producir harina. De esa producción, 3 mil kilos serán destinados para el grupo de interés de Viña Concha y Toro, es decir, las comunidades aledañas, los trabajadores internos y externos, entre otros.

En concreto, Valenzuela le propuso a Concha y Toro hacer un plan piloto en Viña Limarí, donde se debiera considerar “el diseño de un proceso de recolección, separación y túnel de secado” para producir la harina de bagazo de uva.

El caso de una viña más pequeña como Tamaya, la situación es diametralmente opuesta: según Valenzuela, no saben qué hacer con el bagazo. “Me miraron como su tabla de salvación, porque me dijeron honestamente que los acopiaban para que no se incendiara, pero que no había un tratamiento ni nada parecido”. Ellos generan 300 mil kilos de bagazo por cada temporada. Es más, dice el emprendedor, existen 27 viñedos en la Región de Coquimbo que producirían el mismo volumen de residuo de uva, por lo que la oportunidad es grandiosa.

Valenzuela validó las pruebas de su prototipo a partir de pruebas en diferentes empresas de panadería, por lo que en el futuro la opción más viable es introducir la HBU dentro del pan. Con respecto a las cepas con las que está trabajando, son justamente las que tienen referencias de laboratorio en Chile: cabernet sauvignon y sauvignon blanc. “Por suerte son las dos cepas que más se producen en Chile. Aproximadamente el 35 por ciento de la producción nacional en vinos son de ambas cepas”, cierra.