“Visibilizar la problemática del desperdicio de alimentos”. Sobre esta premisa la estudiante de psicología Karla Flores y el diseñador Tomás González iniciaron su empresa de banquetería que, a diferencia de gran parte de la oferta del mercado, utiliza como materia prima alimentos que son dados de baja en ferias libres y granjas por razones estéticas. Su empresa ha crecido a tal nivel que traspasó su escenario inicial de seminarios y conferencias de economía circular a espacios tan tradicionales como matrimonios y cumpleaños.

La idea brotó cuando Flores y González se conocieron mientras participaban como voluntarios en Disco Sopa, un movimiento ciudadano originado en Alemania en 2012 que apunta a visibilizar la enorme cantidad de alimentos desperdiciados debido a su apariencia poco atractiva o a su grado de madurez, pese a encontrarse en perfecto estado. La fruta “machucada”, por ejemplo. La iniciativa se extendió a más de 40 países y en 2014 llegó a Chile.

La premisa es que un tercio de los alimentos del planeta se pierden, porque se botan o no se cosechan, ya que no cumplen con estándares de calidad pese a que tienen el mismo sabor y nutrientes que los estéticamente aceptables,

En 2016, apenas Karla y Tomás empezaron su amistad, comenzaron a diseñar su primer emprendimiento: snacks preparados con alimentos desechados por la agroindustria, oferta que se extendía a frutas deshidratadas y otro tipo de comestibles.

A partir de ahí lograron ser contratados para hacer un coffee break para ABC Circular en el lanzamiento de su manual de consumo. El producto que preparaban se ajustaba a la idea del evento, por lo que accedieron.

“Desde ese evento nos dimos cuenta de que había una necesidad grande en el tema de servicios, tales como coffee break, banquetería o servicios de comida en general para empresas públicas o privadas y que abarcaran el tema de la sustentabilidad”, explica Karla.

Ambos vieron que había una demanda de la que “nadie se está haciendo cargo”, por lo que reestructuraron todo su negocio de snacks para trabajar el tema de alimentación para eventos.

Luego fueron llamados por la Universidad Católica y comenzaron a no solo servir comida, sino que además abrieron un espacio dentro de los eventos en que participaban para explicar los alimentos que servían y la importancia reincorporarlos a la cadena. Además, todos los residuos del evento se van a composteras, y no usan plásticos.

Más que la rentabilidad de su propuesta de negocio, Flores comenta que una de las mayores dificultades al iniciar la empresa de banquetería, bautizada como Volo Food, fue ponerla en práctica, pues no existía ningún modelo de negocio que se acercara a su estilo de producción. Todos los métodos y procedimientos tuvieron que ser diseñados de cero, tales como protocolos, formas de recuperación, almacenamiento y recetas.

Respecto de la recuperación de su inversión, relatan que no tuvieron problemas en ese sentido, punto que respaldan por la cautela y el orden de sus registros y cotizaciones.

Desde Voló Food también persiguen una filosofía respecto al precio que pagan por sus materias primas. A pesar de que muchas veces son bienes que la agroindustria desecha como merma de sus procesos productivos, Karla y Tomás pagan el mismo precio de mercado, como si fuera la misma fruta o verdura que compran los supermercados, bajo el principio de que “no porque sea poco estética la fruta, significa que tenga menos valor”.

Sin embargo, a pesar de que están utilizando comestibles dados de baja por razones estéticas o que han alcanzado un nivel de madurez avanzado, los costos finalmente son mayores si se suman otras consideraciones.

Karla comenta que el almacenaje es sumamente importante en la cadena de producción, para así asegurar que lo adquirido se mantenga en buen estado. A eso se suma el transporte a los lugares donde recogen los productos -directamente en los campos o en distribuidoras de alimentos-, los cuales suelen estar un poco apartados de la ciudad. “Es mucho más caro, además contando las horas de trabajo que implica”, afirma.

Respecto al futuro, Karla celebra que ahora Voló Food esté en ChileCompra desde fines del año pasado, por lo que en 2019 estarán enfocados en esta nueva etapa, y una vez establecidos ahí, tal vez podrán ver otras fórmulas, comentan.

“La sustentabilidad es una buena moda”, reflexiona Tomás, y agrega que hoy se ve mucho más gente interesada y que “es más fácil partir un negocio sustentable desde cero e ir avanzando hacia la sustentabilidad”. Recuerda, asimismo, que desde un comienzo concibió a Voló como un emprendimiento de economía circular.

González concluye que de esta manera para ellos ha sido mucho más fácil avanzar hacia un negocio sustentable, en comparación a otras empresas que han debido adaptarse lentamente a este nuevo tipo de hacer negocios.