El vino es, sin lugar a dudas, una de las postales de Chile en el mundo. Según los datos emanados del 42° Congreso Mundial de la Viña y el Vino, celebrado en 2019 aunque con datos actualizados a 2018, nuestro país posee 212.000 hectáreas de vides, con lo cual en esta materia se ubica en octavo lugar a nivel planetario. En cuanto a volumen de producción, Chile se posiciona en el casillero número 6, detrás de Italia, Francia, España, Estados Unidos y Argentina. Como corolario a esta información, según el mismo informe, un 70,2% de las uvas producidas en el país son destinadas a producir este brebaje.
Si bien la industria vitivinícola chilena ha estado a la vanguardia en incorporar variables de sustentabilidad en sus procesos productivos, y también en iniciativas de adaptación al cambio climático, recién comienza a dar sus primeros pasos en economía circular. En efecto, hay varias viñas que apuestan por la producción sustentable, como los vinos biodinámicos u orgánicos. Sin embargo, lo que existe en economía circular aún son iniciativas aisladas. Aunque con mucho potencial.
Los proyectos aislados que existen en el país tienen por finalidad ocupar el orujo de la uva que comúnmente tiene como disposición final el vertedero. Si a esa piel de la uva se le suman las pepas, adopta el nombre de bagazo. En eso pensó el emprendedor Ángel Omar Valenzuela, quien se inspiró en un proyecto de investigación del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas de la Universidad Católica de Chile para producir harina de bagazo de uva (HBU) a partir de los residuos que deja la industria vitivinícola. Para ello creó la empresa Haproba Uva SpA.
En febrero de 2020, tras una serie de acercamientos, Valenzuela firmó un convenio con la mundialmente conocida Viña Concha y Toro para rescatar 100 mil kilos de bagazo y convertirla en harina de propiedades altamente benéficas para la salud. El proyecto conjunto iba viento en popa, pero la pandemia del coronavirus arribó a Chile y alteró todos los planes. El emprendedor espera que en enero se normalice la situación y pueda recuperar el volumen de bagazo de la temporada 2021, ya que las vendimias de 2020 obviamente se suspendieron por razones sanitarias.
“Yo calculé que por cada 50 kilos de bagazo, puedo obtener 27,45 kilos de harina. Ésta tiene propiedades increíbles: por ejemplo, mucha más fibra que otras harinas integrales en el mercado como la de trigo y la de avena”, explica Valenzuela, y agrega que el proyecto inicial contemplaba trabajar con dos cepas, las que más se producen en Chile: cabernet sauvignon en cepas tintas, y chardonnay y sauvignon blanc en cepas blancas.
Como el trabajo con Concha y Toro quedó en receso, Valenzuela adoptó una vía paralela: se adjudicó con un Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDEF) que consistía en elaborar un producto nutraceútico encapsulado, dirigido a pacientes diabéticos como regulador glicémico, a partir del bagazo de la uva rescatado desde las viñas. El proyecto se encuentra en curso y para ello Valenzuela ocupó 500 kilos de bagazo obtenido de una bodega de Concha y Toro, destino final de la cosecha de las viñas de la empresa ubicadas en el valle del Maipo y Casablanca, en la Región Metropolitana y de Valparaíso, respectivamente.
Con todo, el proyecto de la harina de bagazo con Concha y Toro sigue siendo la mayor apuesta de Valenzuela, toda vez que en 2016 la compañía produjo 261 millones de litros de vino, lo que se tradujo en 120 millones de residuos, es decir, orujos y pepas. El 96 por ciento de los residuos que genera la marca se destina a abono orgánico. El 4% restante se va a relleno sanitario.
“El convenio sigue adelante. Seguimos haciendo pruebas en productos panificados, para incluir un porcentaje de la HBU en pan. Todo pertenece a una misma red: en Nos haría el secado térmico y luego lo llevaría a Molinos Linderos donde empaquetarían el producto final”, prevé Omar Valenzuela.