El vino es, sin lugar a dudas, una de las postales de Chile en el mundo. Según los datos emanados del 42° Congreso Mundial de la Viña y el Vino, celebrado en 2019 aunque con datos actualizados a 2018, nuestro país posee 212.000 hectáreas de vides, con lo cual en esta materia se ubica en octavo lugar a nivel planetario. En cuanto a volumen de producción, Chile se posiciona en el casillero número 6, detrás de Italia, Francia, España, Estados Unidos y Argentina. Como corolario a esta información, según el mismo informe, un 70,2% de las uvas producidas en el país son destinadas a producir este brebaje.

Si bien la industria vitivinícola chilena ha estado a la vanguardia en incorporar variables de sustentabilidad en sus procesos productivos, y también en iniciativas de adaptación al cambio climático, recién comienza a dar sus primeros pasos en economía circular. En efecto, hay varias viñas que apuestan por la producción sustentable, como los vinos biodinámicos u orgánicos. Sin embargo, lo que existe en economía circular aún son iniciativas aisladas. Aunque con mucho potencial.

Los proyectos aislados que existen en el país tienen por finalidad ocupar el orujo de la uva que comúnmente tiene como disposición final el vertedero. Si a esa piel de la uva se le suman las pepas, adopta el nombre de bagazo. En eso pensó el emprendedor Ángel Omar Valenzuela, quien se inspiró en un proyecto de investigación del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas de la Universidad Católica de Chile para producir harina de bagazo de uva (HBU) a partir de los residuos que deja la industria vitivinícola. Para ello creó la empresa Haproba Uva SpA.

En febrero de 2020, tras una serie de acercamientos, Valenzuela firmó un convenio con la mundialmente conocida Viña Concha y Toro para rescatar 100 mil kilos de bagazo y convertirla en harina de propiedades altamente benéficas para la salud. El proyecto conjunto iba viento en popa, pero la pandemia del coronavirus arribó a Chile y alteró todos los planes. El emprendedor espera que en enero se normalice la situación y pueda recuperar el volumen de bagazo de la temporada 2021, ya que las vendimias de 2020 obviamente se suspendieron por razones sanitarias.

“Yo calculé que por cada 50 kilos de bagazo, puedo obtener 27,45 kilos de harina. Ésta tiene propiedades increíbles: por ejemplo, mucha más fibra que otras harinas integrales en el mercado como la de trigo y la de avena”, explica Valenzuela, y agrega que el proyecto inicial contemplaba trabajar con dos cepas, las que más se producen en Chile: cabernet sauvignon en cepas tintas, y chardonnay y sauvignon blanc en cepas blancas.

Como el trabajo con Concha y Toro quedó en receso, Valenzuela adoptó una vía paralela: se adjudicó con un Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDEF)  que consistía en elaborar un producto nutraceútico encapsulado, dirigido a pacientes diabéticos como regulador glicémico, a partir del bagazo de la uva rescatado desde las viñas. El proyecto se encuentra en curso y para ello Valenzuela ocupó 500 kilos de bagazo obtenido de una bodega de Concha y Toro, destino final de la cosecha de las viñas de la empresa ubicadas en el valle del Maipo y Casablanca, en la Región Metropolitana y de Valparaíso, respectivamente.

Con todo, el proyecto de la harina de bagazo con Concha y Toro sigue siendo la mayor apuesta de Valenzuela, toda vez que en 2016 la compañía produjo 261 millones de litros de vino, lo que se tradujo en 120 millones de residuos, es decir, orujos y pepas. El 96 por ciento de los residuos que genera la marca se destina a abono orgánico. El 4% restante se va a relleno sanitario.

“El convenio sigue adelante. Seguimos haciendo pruebas en productos panificados, para incluir un porcentaje de la HBU en pan. Todo pertenece a una misma red: en Nos haría el secado térmico y luego lo llevaría a Molinos Linderos donde empaquetarían el producto final”, prevé Omar Valenzuela.

La apuesta de las viñas del Aconcagua

No se sabe de otras viñas que apuesten por la economía circular como modelo íntegro. Viña Rondó, una pequeña empresa del valle del Maule, en la zona central de Chile, realiza compostaje a partir de los orujos de la uva. Sin embargo, para Rodrigo Urtubia, director ejecutivo de Aconcagua Circular -una agrupación entre diferentes actores, públicos y privados, cuyo objetivo es promover la economía circular en el valle del Aconcagua-, hacer compost es “recurrir a una maniobra fácil” y “no responde realmente al modelo de economía circular”.

A Urtubia le parece relevante hacer la distinción entre las viñas que tienen prácticas sustentables y las que fomentan la economía circular. “La economía circular es un paso mucho más sustantivo”, opina el representante de Aconcagua Circular, una agrupación con tres meses de vida que pronto, dice él, se convertirá en una ong.

En la zona, agrega Urtubia, hay algunas viñas como Errázuriz, San Esteban y Von Siebenthal que están siendo pioneros en lo que respecta a economía circular. No obstante, en tanto la economía circular es una teoría relativamente nueva, dice él, “no se hace análisis de circularidad”. Lo que hay, en cambio, son viñas que tienen prácticas sustentables, pero que no se inspiran en el modelo en un 100 por ciento.

Urtubia precisa que en esa zona viñatera, al menos, el proceso más usual es el compostaje de los orujos. Sin embargo, explica él, con el tiempo éste genera gases de efecto invernadero como el metano, de manera que se torna contraproducente: “Ellos agregan el compost en el mismo campo donde tienen su siembra, mejoran el suelo con eso”.

Sin perjuicio de aquello, el modelo de economía circular no responde plenamente a esa idea, dice Urtubia: “La economía circular genera beneficios a las distintas estructuras, crea una valorización, alarga los ciclos de vida y tiene un triple impacto social, ambiental y económico. Por eso queremos ayudarles a trabajar con el modelo”.

Otra línea de desarrollo embrionario de la economía circular en las viñas del Aconcagua es la reutilización de las barricas de madera para fabricar maceteros. Lo que hacen las viñas ahí es vender los toneles a otras empresas, cuando, en palabras de Urtubia, “si se quiere aplicar la economía circular, debieran ser las mismas viñas las que se involucren en el proceso, generando una red de microempresarios que desarrolle una alternativa de maceteros como una línea asociada a la viña, de modo tal que no pierda trazabilidad”.

Una tercera línea, todavía en el papel, es la creación de un subproducto a partir del orujo de la uva recuperado. “Tiene que ver con el prensado del orujo para sacar una materia prima base y producir bebidas no alcohólicas que contengan elementos antioxidantes, así se genera otra industria”, complementa Rodrigo Urtubia.

Economía circular en el vino: es viable científicamente

Las noticias son bastante alentadoras al menos en lo que respecta el aporte de la ciencia en el tratamiento de los orujos residuales provenientes de la industria del vino. René Ruby, investigador del Programa Institucional de Fomento a la Investigación, Desarrollo e Innovación (PIDi) de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM), logró demostrar a nivel de laboratorio las múltiples aplicaciones que pueden tener los subproductos de este residuo.

“Fue un proyecto del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) que financia ciencia básica, y la pregunta era cómo aprovechar compuestos de valor que están en el orujo de la uva y que hoy son un desecho, y que contamina por ser materia orgánica. Conseguimos extraer compuestos fenólicos, polisacáridos y macromoléculas. Las tres tienen salidas comerciales”, explica Ruby, doctor en Ciencia y Tecnología titulado en la Universidad de Calabria, Italia.

Según René Ruby, las macromoléculas extraídas pueden servir para la industria de alimentos como espesantes. Mientras, los compuestos fenólicos son antioxidantes y antiinflamatorios. Por último, los polisacáridos también pueden ingresar al mercado de los alimentos como azúcares. En teoría también se puede obtener etanol como combustible, pero ese no era el objetivo del proyecto Fondecyt. Él solo trabajó con cepas carmenere, pero dice que cualquier cepa sirve ya que el proceso es similar, solo que se obtendrían otros compuestos.

El proceso experimental que desarrolló Ruby tiene bastantes novedades como por ejemplo el uso del ultrasonido, no percibido por el oído humano, para generar vibraciones en la mezcla con el orujo y así liberar los compuestos. Una vez liberados, la tarea siguiente fue separarlos en macromoléculas, polifenoles y azúcares. Para ello se empleó la técnica de separación de membranas, que el investigador de la UTEM compara con la osmosis inversa empleada en las plantas desalinizadoras de agua de mar.

Sin embargo, explica Ruby, esta variante de osmosis inversa aplicada en el orujo se denomina “microfiltración” a través del cual se recuperan las macromoléculas. Las moléculas más pequeñas que traspasan la membrana son los polifenoles y los azúcares. Luego se desarrolla otro proceso, llamado “nanofiltración”, por medio del cual se logran separar los azúcares de los compuestos fenólicos. “Quedó demostrado que a nivel laboratorio, la economía circular es viable en la industria del vino”, acota.

El paso siguiente era escalar el proyecto a nivel piloto con alguna empresa, pero la llegada del COVID-19 obligó a postergar los tiempos planificados. Igualmente, la idea es validar el proceso a nivel industrial, de modo tal que exista una nueva línea de negocios que pueda aprovechar la industria del vino.

“Somos una potencia vitivinícola, tenemos gran producción, solo si se calculan las toneladas de orujos por cada vendimia. Si se ocupa como compostaje, eso acidifica la tierra y produce gas metano”, dice el científico. En cambio, si se aplicara la economía circular a este caso, “se genera otra industria y se empieza a arrancar desde algo que no tenía valor. El modelo de economía circular es ganar y ganar”, agrega Ruby.

* El autor es periodista chileno y colaborador permanente de País Circular. Este reportaje forma parte del Taller “Red Latinoamericana de Comunicadores de la Economía Circular”, organizado por Programa Regional Seguridad Energética y Cambio Climático en América Latina (EKLA), el Earth Center de la Universidad Adolfo Ibáñez y País Circular.