Cambiar la parrilla a carbón por una a gas puede aportar un grano de arena al combate contra la contaminación, pero si realmente se quiere proteger al planeta y la propia salud, entonces hay que ir más allá y, por ejemplo, asar pimentones en vez de longanizas. No se trata de volverse vegano, pero sí de reducir considerablemente el consumo de carnes rojas y, en general, productos de origen animal.  Así lo explica el doctor en Nutrición Internacional Juan Rivera Dommarco, uno de los 37 científicos –de 16 países- integrantes de la “Comisión EAT-Lancet sobre Alimentos, Planeta, Salud”, que está impulsando una gran transformación del sistema alimentario.

Esto significa, a grandes rasgos, una acción generalizada en múltiples sectores y niveles: un cambio global sustancial hacia patrones dietéticos saludables, grandes reducciones en la pérdida y desperdicio de alimentos, y mejoras importantes en las prácticas de producción de alimentos.

Esa Comisión, creada al alero de la revista médica Lancet y de fundaciones internacionales sin fines de lucro, se planteó la siguiente interrogante: ¿podemos alimentar a una futura población de 10 mil millones de personas (cifra proyectada para 2050) con una dieta saludable dentro de los límites planetarios?

Luego de dos años de trabajo, EAT-Lancet publicó a comienzos de 2019 su respuesta, donde destaca la propuesta de la primera dieta global de salud planetaria, que es saludable tanto para las personas como para el planeta (www.eatforumorg/eat-lancet-commision/).

Al evaluar la evidencia científica existente, la Comisión desarrolló objetivos científicos mundiales para la ingesta de grupos de alimentos específicos para optimizar la salud humana y para la producción sostenible de alimentos y los integró en un marco común, el “espacio operativo seguro para los sistemas alimentarios”, de modo que la dieta de salud planetaria pudiera ser identificada.

Entre las conclusiones de la comisión se señala que la necesidad de un cambio radical es urgente.

“Se debe crear conciencia en la población de que si seguimos consumiendo en el mundo lo que estamos comiendo al día de hoy, y no cambiamos nuestra dieta para el año 2050, habremos rebasado los límites planetarios, o del espacio operativo seguro (…) y eso nos llevará a probabilidades altas de que nuestra especie no pueda sobrevivir en el futuro”, explica el Dr. Rivera, director del Instituto Nacional de Salud Pública de México (INSP), con quien País Circular conversó para conocer más detalles sobre esta dieta planetaria.

“Estamos hablando de algo que sí puede suceder, y que toda la evidencia nos habla de que -en efecto- ya estamos en ese riesgo, de modo que los humanos tenemos ahora la responsabilidad, así como hemos generado este problema, de revertirlo. Y una importante manera de hacerlo es modificar nuestra dieta”, añade el especialista integrante de EAT-Lancet.

Reducir la mortalidad

El informe subraya la grave situación en que nos encontramos: las dietas poco saludables representan un mayor riesgo para la morbilidad y la mortalidad que la suma de las prácticas sexuales sin protección, el alcohol, las drogas y el tabaco; la producción mundial de alimentos amenaza la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema, y constituye el mayor impulsor de degradación medioambiental y transgresión de los límites planetarios.

La adopción global de la dieta de salud planetaria, dice el informe, permitiría evitar 11 millones de muertes por año, lo que representa entre el 19% y el 24% del total de muertes en adultos.

¿Qué ocurrirá con la salud humana si no cambiamos la dieta?

Seguirá aumentando esta pandemia de obesidad y enfermedades crónicas que, en buena medida, tiene que ver con parte de esta dieta.

¿Cómo se puede impulsar la modificación de hábitos alimenticios?

Estos cambios que propone la comisión EAT-Lancet, particularmente la reducción del consumo de carnes rojas y especialmente embutidos -más todavía que las carnes rojas-, no se puede dar de la noche a la mañana, tiene que ser un proceso que incluya un componente educativo y de comunicación, haciendo ver los efectos adversos que el alto consumo de carnes rojas tiene en el ambiente y el hecho de que,, si seguimos consumiendo esas cantidades estaremos contribuyendo al calentamiento global y poniendo en riesgo la sobrevivencia de nuestra especie.

Por otro lado, las carnes rojas y los embutidos -si se consumen de manera elevada- tienen efectos en la salud, y esto también es muy necesario darlo a conocer a través de campañas a los consumidores.

Además, es importante apoyar a los productores de carnes rojas para cambiar sus cultivos, moverse hacia otro tipo de productos que van a depender, desde luego, de cada país, de cada zona, de las posibilidades que hay de hacer esta modificación.

Por otro lado, también es muy cierto que los precios que pagan los consumidores al comprar carnes rojas no reflejan los costos que la producción de estas carnes tiene en la sociedad. Es decir, no se ha incluido en los precios los costos en salud y en sostenibilidad del planeta, las externalidades negativas. Esto debe ir paulatinamente sucediendo, los costos deberían aumentarse, pudiera ser a través de impuestos, y que éstos fueran utilizados para acciones que permitan campañas educativas y el apoyo para los productores, especialmente los pequeños.

Si sobrepasamos el límite de espacio operativo seguro que se menciona en el informe, se estima que en 30 años empezaremos a tener efectos en la sobrevivencia de nuestra especie, que van desde la eutrofización en mares y lagos -con la consecuente muerte de especies marinas-, la reducción de la biodiversidad, el calentamiento global con el efecto en el cambio climático, la posibilidad de inundaciones, etc. Esto es algo que debe preocuparnos mucho.

Evidencia científica

En el informe se habla de evidencia científica clara y contundente que vincula las dietas con la salud humana y la sostenibilidad ambiental, ¿podría mencionar al menos tres de estas evidencias en términos simples?

La evidencia sobre el deterioro del ambiente es muy clara. La producción tan alta de carnes rojas y de otros tipos de carnes y lácteos están aumentando mucho los gases de efecto invernadero (GEI); se estima que la agricultura y ganadería es responsable de alrededor de una cuarta parte de estos gases. También hay evidencia muy clara que estos GEI están provocando el calentamiento global que, a su vez, redunda en modificaciones muy grandes del clima, que llevan a varios problemas. Uno de ellos es la inseguridad alimentaria en ciertas zonas y la posibilidad de cambios climatológicos que generan catástrofes, incluyendo inundaciones, más ciclones y más períodos de sequía, calor extremo, que están llevando a problemas como los que vive Australia, con incendios que han devastado esa zona y que tienen muchos efectos, entre otros la pérdida de la biodiversidad y de miles y miles de especies.

Otra evidencia muy clara es en el campo de la salud. Sabemos muy bien que el consumo muy elevado de carnes rojas y embutidos aumenta los riesgos de enfermedades crónicas, una de ellas es cáncer, particularmente cáncer de colon, y hay muchos casos de muerte evitable. Lo mismo sucede con la enfermedad cardiovascular, que aumenta con el consumo de estos productos. En general, la dieta occidental -no solo las carnes rojas- tiene efectos muy negativos en la salud porque aumenta riesgos de obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular y varios tipos de cáncer.

Asimismo, hay evidencias muy claras de que el excesivo uso de fósforo y nitrógeno (estiércol animal, fertilizantes, entre otros) provoca eutrofización, alta concentración de contaminantes químicos en aguas, en mares y lagos, que llevan a la muerte, a la extinción de especies marinas.

Un pequeño bistec a la semana

La Comisión EAT-Lancet no prescribe una dieta exacta, ni pretende que toda la población mundial coma exactamente los mismos alimentos, sino que esboza grupos de alimentos y rangos de ingesta que deben ser interpretados localmente.

“Estamos hablando de una dieta tipo que se basa en grupos de alimentos, caracterizada por una cantidad muy alta de verduras y de frutas. Si nos imaginamos un plato, alrededor de la mitad estaría compuesto por vegetales -frutas, verduras-, en una combinación diaria de alrededor de 500 gramos”, explica el Dr. Rivera. Junto a lo anterior, se propone el consumo de granos enteros, como arroz integral, trigo integral, maíz integral; la suma de estos cereales de grano entero debería ser de alrededor de 230 gramos por día.

En términos cuantitativos, después vendrían las fuentes de proteínas, con una combinación de proteínas de origen vegetal y animal. “Se promueve mucho el consumo muy elevado de leguminosas como frijoles, lentejas, habas, garbanzos, y las oleaginosas como las nueces, almendras, cacahuates o maní, que en total serían alrededor de 125 gramos. En conjunto también, se permite el consumo de carnes y de productos de origen animal, excluyendo la leche, como carnes rojas, cuya cantidad diaria es muy pequeña, 14 gramos (como referencia, un bistec del tamaño de una mano es de 125 gramos), los pollos y otras aves, que son alrededor de 30 gramos, lo mismo para el pescado; los huevos uno por día; en total se habla de unos 90 gramos de la combinación de estos productos”, explica el director del INSP mexicano.

“No se trata de una dieta vegana, es una dieta baja en carnes y en productos de origen animal”, enfatiza el experto en nutrición.

En cuanto a lácteos, se propone cerca de una taza o un vaso de leche al día, o el equivalente en queso, unos 30 gramos; si es queso fresco puede ser más, si es queso maduro un poco menos. Asimismo, “se permite o se recomienda el consumo de grasa en una cantidad relativamente alta, en total es alrededor de 50 gramos o mililitros, principalmente de aceites vegetales o grasa insaturada, alrededor de 40 gramos y el resto, 10 o 12 gramos de grasas saturadas”.

Se limita mucho el consumo de azúcares añadidas, solamente de 25 a 30 gramos, y también de patatas y papas casabe (yuca), es decir, de los vegetales que son muy altos en almidón.

¿Cómo sería un régimen tipo, con tres comidas diarias, con los parámetros de la dieta de salud planetaria?

En el día uno podría tener un régimen en donde en los tres tiempos de comida se consuman verduras o frutas, en cantidades muy importantes, sería siempre el grupo de alimentos más abundante. Siempre tendría que haber granos, pero enteros, por ejemplo en Chile tendría que ser el pan que se consume de trigo, pero integral; podría ser el arroz, o en el caso de Mesoamérica, tortillas, y podría ser una porción en al menos dos de las tres comidas. Esto en algunos países es un problema porque no hay o es muy caro el grano entero.

En todas las comidas debería haber proteína, pero aquí lo importante es que en dos de los tiempos podrían ser leguminosas u oleaginosas (frijoles, habas, garbanzos, lentejas, nueces, etc.). Por ejemplo, se podría combinar verduras con nueces o almendras en una ensalada, que desde luego tendría aceite. Y en cuanto a productos lácteos se podría tener un vaso de leche por la mañana o algo de queso durante alguna de las otras comidas, la de mediodía o de noche. Y en relación a productos de origen animal, pues ahí, posiblemente en una de las comidas podría tener hasta 90 gramos; en el caso de carnes rojas se podría consumir una vez a la semana alrededor de 90 o 100 gramos y abstenerse el resto de la semana;  o la alternativa podría ser una ensalada con cantidades muy pequeñas de carnes rojas para dar sabor, pero que en conjunto en la semana no rebasen estos límites de alrededor de 90 gramos. Evitar el consumo de azúcar adicionada.

Se puede ver que los alimentos ultraprocesados casi que deben eliminarse o limitarse mucho. Esto coincide con literatura reciente que señala que los alimentos ultraprocesados aumentan el riesgo de consumir más calorías al día y, por tanto, aumentar de peso, lo que puede llevar a diabetes y otras enfermedades crónicas.

¿Qué otros cambios se deben realizar para lograr la transformación alimentaria?

Se debe evitar la generación de desperdicios. Una tercera parte de lo que se produce se desperdicia, en ocasiones en el período de postcosecha y ahí los gobiernos deben evitar esto a través  de políticas para el apoyo a los productores para que los productos lleguen a su destino; y la otra parte es lo que se desperdicia en el momento del consumo, en restaurantes y en el hogar, y ahí lo que es muy importante es planear muy bien los menús para evitar cocinar de más, las sobras consumirlas en algún día de la semana y evitar el dispendio, incluso planear muy bien las compras, a veces los productos se echan a perder porque uno compra de más.

Esto, desde luego, también debe estar acompañado de prácticas agrícolas más sostenibles, que existen el día de hoy y que los gobiernos deben impulsar.

En resumen, la comisión investigó al menos tres acciones fáciles de implementar: un cambio global hacia dietas saludables; mejores prácticas en la producción de alimentos; y reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos.

En esa línea, la Comisión EAT-Lancet propone cinco estrategias: buscar el compromiso internacional y nacional para cambiar hacia dietas saludables; reorientar las prioridades agrícolas pasando de producir grandes cantidades de alimentos a producir alimentos saludables; intensificar de forma sostenible la producción de alimentos para aumentar la producción de alta calidad; gestión firme y coordinada de la tierra y los océanos; y reducir al menos a la mitad la pérdida y desperdicio de alimentos, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

“Lo más importante es crear conciencia de que ya tenemos un problema, el día de hoy, ya estamos muy cerca de rebasar los límites planetarios y si no hacemos estos cambios de conducta que he mencionado, ponemos en riego la viabilidad de nuestra especie es este planeta”, concluye el Dr. Rivera.