En la naturaleza está la solución de todo. Esa fue la premisa que impulsó al bioquímico Francisco Palma a investigar, mezclar, probar y empezar de nuevo una y otra vez, hasta dar con un producto que permitiera extender la vida de los alimentos utilizando solo productos naturales, como una solución para la industria pero, fundamentalmente, pensando en el consumidor final: que todo lo que se lleve a la boca provenga de la naturaleza.

Pero para lograr eso primero tuvo que dar un paso previo, cuando decidió saltar de la bioquímica -y la investigación propia de la ciencia básica- a la ingeniería aplicada a través de un doctorado en ciencias de la ingeniería.

“Mi inquietud fue cómo llevar la ciencia básica a una ciencia mucho más aplicada, que ojalá pudiese alcanzar a la población con lo que yo desarrolle o invente. En ese espíritu me salí de la bioquímica y me subí a la ingeniería, y los productos naturales siempre me llamaron la atención. Soy un convencido que en la naturaleza está la solución a todos los problemas”, dice Palma.

Así, en el marco de su investigación doctoral, comenzó a trabajar con la extracción de compuestos de alto valor agregado a partir de residuos de la agroindustria para crear recubrimientos comestibles que tuvieran la capacidad de extender la vida de los alimentos. Comenzó con los filetes de salmón, que era lo que se estaba trabajando en ese minuto en el laboratorio de la universidad, pero cuando decidió buscar su propio camino pensó de inmediato en la fruta.

“Se me ocurrió la manzana. Se podía formar una película por fuera, pensando en que la cáscara es más bien una película comestible. Entonces acuñamos el concepto de que este producto es una segunda piel, porque los ingredientes que lleva son los mismos que ya están presentes en las frutas”, explica Francisco Palma.

Así nació Shel-Life (y también su empresa, Polynatural), que en términos simples es un polímero natural compuesto de polisacáridos que se extraen en Estados Unidos de las cáscaras de cítricos provenientes de los desechos de la agroindustria, particularmente de frutas que han sido exprimidas para jugos envasados, un mercado enorme en ese país.

Una solución natural para la industria

Shel-Life actúa como una suerte de “segunda cáscara”, creada por Palma en base a sus conocimientos de los polímeros naturales para formar películas. Una red tridimensional de varios azúcares en cadena rescatados de cáscaras de frutas desechadas. Un recubrimiento completamente natural, inocuo y comestible, que hoy puede entregar un valor agregado a la fruta chilena de exportación frente a las nuevas exigencias de los mercados y de los consumidores globales, que tienden cada vez con mayor fuerza a eliminar los productos químicos de los alimentos.

Esto porque Shel-Life reduce la deshidratación de los productos frescos y controla el impacto de microorganismos que puedan afectarla, y al mismo tiempo mejora su apariencia en brillo, sabor y olor. Todos aspectos que hoy resultan fundamentales, ya que las regulaciones de países como Inglaterra, Alemania, Noruega o Nueva Zelanda están exigiendo a sus proveedores que no agreguen productos sintéticos a la fruta -tradicionalmente ceras y polímeros artificiales-, por lo que gran parte de la fruta que se envía a esos países hoy se va sin ningún tipo de recubrimiento.

“Principalmente el mercado europeo está tomando conciencia de la sobrecarga de compuestos sintéticos que lleva una fruta, y por lo tanto los consumidores finales, los retailers y los traders también lo están exigiendo. Esta es una solución a la industria para adaptarse a esa exigencia, pero también hay otro segmento que cada vez está creciendo más y que tiene que ver con la fruta orgánica, que hoy no tiene ninguna alternativa para recubrir su fruta y que esta tenga una mayor duración”, afirma Francisco Palma.

Doble de tiempo en góndola

Piense las góndolas de fruta de un pasillo de supermercado, donde miles de personas transitan a diario. Mientras más tiempo permanezca la fruta en exhibición manteniendo su brillo y las características que la hacen apetecible antes de que comience a “envejecer” y deteriorarse, más posibilidades hay de que el cliente la compre y se evite el descarte, el desperdicio de comida.

Eso es lo que logran las ceras y los polímeros sintéticos que la recubren. Y lo mismo hace Shel-Life, pero de manera completamente natural. Hoy la fórmula creada por Palma ha logrado mantener la fruta por el mismo tiempo, y hasta un 20% más, que los productos sintéticos. Pero frente a mercados más exigentes, donde no se permiten recubrimientos artificiales, logra que dure el doble de días. Y en el mercado orgánico, esto resulta fundamental.

Esto le ha valido a Shel-Life importantes reconocimientos en competencias internacionales y nacionales, y lograr las certificaciones en Chile y el extranjero que la validan como un producto orgánico e inocuo para la salud, que le permiten acceder sin problemas a los destinos de exportación de fruta nacional más exigentes del mundo.

Hoy se encuentran realizando pruebas exitosas con varias empresas de exportación chilenas, y ya hay productos recubiertos con Shel-Life en Filadelfia, Brasil y California, entre otros. Y de las actuales cuatro frutas que pueden recubrir hoy con este polímero natural, se ampliarán a 11 durante este año.

Pero no ha sido un camino fácil. Un ejemplo de ello es el trabajo que costó lograr una acreditación internacional como producto inocuo. No porque no lo fuera, sino porque no existía nada parecido.

“Conversamos con una agencia de Estados Unidos y nos dijeron que no certificaban recubrimientos, porque no eran inocuos. Les pedimos insistentemente que al menos lo evaluaran, y al final nos abrieron la puerta y accedieron a hacerlo. Se demoraron cuatro veces más tiempo que el que habían solicitado inicialmente, y después nos dijeron que nuestra receta había pasado por cuatro comités evaluadores distintos, porque no se convencían. Al final nos dieron la certificación de un producto inocuo para el ser humano, orgánico y natural”, recuerda Palma.

Pero este trabajo, agrega el fundador y CEO de Polynatural, no concluye con los resultados alcanzados hasta ahora. Actualmente siguen trabajando en el desarrollo de productos, y para ello han recibido importante apoyo financiero de Corfo para la investigación en una línea de cítricos.

“Aún estamos desarrollando soluciones, esto no ha terminado. Es un trabajo que nos ha tomado cuatro años de pruebas hasta dar con el producto final, porque son muchas las variables y parámetros que hay que considerar, y si fuera fácil ya estaría hecho. Pero todo eso nos ha permitido tener hoy certificados para vender en Estados Unidos y Europa como producto orgánico, para que nuestra fruta no tenga ningún problema en ser recibida en esos mercados”.