Consumo y Producción / #EmprendimientoCircular

Tayú: El emprendimiento de platos hechos con cochayuyo que impulsa a las comunidades de algueros, la gastronomía y la innovación científica

La idea partió en 2017 y hoy ya están listos para iniciar una producción a gran escala de hasta mil platos diarios. En el camino su fundadora, Josefina Ugarte, se involucró con las comunidades recolectoras de algas de la zona de Las Cruces -desde donde han surgido nuevos emprendimientos-, y trabajó con chefs y panaderos para la utilización del cochayuyo como materia prima de sus productos. “El cochayuyo nos enseña a trabajar con la naturaleza”, afirma. “Hay muchas etiquetas sobre el cochayuyo, por eso debemos mirar sus bondades y darle su valor necesario”.

Aylen Bucobo | 23 Jul 2021 a las 6:00 am

Crear de la mano de la naturaleza para rescatar lo nuestro es lo que define a Tayú, un proyecto de innovación y sustentabilidad con algas que se hizo realidad hace cuatro años en las costas chilenas, donde el mar le mostró a Josefina Ugarte, creadora de este proyecto, sus propios sueños. La conexión con el mar, y aprender desde lo vivencial y recoger la sabiduría de la naturaleza, la llevó a establecerse durante dos años en Las Cruces, en la Región de Valparaíso, donde encontró en el cochayuyo todo un desafío para crear una apuesta sustentable que hoy se consolida tras un trabajo colaborativo, logrando un triple impacto en las comunidades.

Su motivación inicial fue la de “no entregar más nuestras riquezas”, basándose en el concepto de economía circular para dar a lo propio el valor que merece. “Me fui dando cuenta de que uno de los aspectos importantes en Chile es rescatar lo que es propio, porque estamos muy acostumbrados a entregar nuestras riquezas, nuestros recursos y toda nuestra belleza”, plantea como fundamento del que surgió la idea de crear Tayú, que produce platos comestibles fabricados con cochayuyo.

Cuando se instaló en la costa, se metió de lleno a trabajar con los recolectores de algas para aprender desde la experiencia en terreno y no desde los libros. “En la orilla había algas, cochayuyo, que se echaba a perder y no se recolectaba”, recuerda. Entonces, aprendió a recolectarla con aquellos que tenían el conocimiento, y sobre todo la experiencia, para dar forma a un proyecto que busca tomar los recursos de la naturaleza y crear productos que sean circulares, donde toda la cadena productiva sea limpia, responsable, consiente y sobre todo unida a la comunidad.

“Tayú se basa en una economía circular no solamente en el trabajo de los recursos, sino con las personas, siempre hay una mesa redonda donde nos miramos como iguales, donde cada quien pone un granito de arena”, afirma Josefina Ugarte.

Triple impacto con foco en la colaboración

Para dar forma a su proyecto, Tayú funciona en base a “células de trabajo” bajo el concepto colaborativo, y desde el año 2017 vienen consolidando tres comunidades como pilares de su operación. La primera es la comunidad recolectora, que aporta sabiduría y experiencia en la recolección de las algas.

A ella se suma la comunidad gastronómica, compuesta por un grupo de chefs, panaderos y amantes de la alimentación que están dispuestos a tomar estos productos innovadores, y trabajar nuevas ideas y productos para educar al consumidor.

Y finalmente está la comunidad científica, que complementa esta tríada. En este espacio se ejecutan las ideas que nacen desde un laboratorio y que son la base del diseño, la tecnología y la ciencia para lograr productos finales, como los platos de cochayuyo.

Pero la idea de Tayú apunta no solo a motivar e impulsar el trabajo de las comunidades, sino de hacerlo visible. “A una de las tres familias recolectoras con las que trabajamos -que antes no habían sido tomadas en cuenta- le entregamos todos los recursos para crearan productos y hoy día están haciendo harinas de algas. Luego Tayú visibiliza ese producto, y lo mismo hacemos con otras mujeres recolectoras que están desarrollando otras propuestas”. De esta manera, ayudan a generan otros emprendimientos que producen, a su vez, generación de valor en las algas recolectadas.

Por ello, dice Josefina Ugarte, están impulsando una revolución positiva que apunta a cambiar el concepto de sostenibilidad al que estamos acostumbrados. “Estamos demostrando que simplemente teníamos que ir más allá de los ojos, y nos sorprendemos de lo que podemos llegar a crear en conjunto con la naturaleza”. En otras palabras, agrega, creer para crear.

Los platos, el alma del proyecto

Desde un inicio, la fabricación de platos con cochayuyo fue el alma del proyecto. Cuando comenzó en 2017, Josefina hacía seis platos diarios y le pedían cien. Se transformó en una locura, porque no daban abasto para poder satisfacer la demanda. “Los secaba con estufas, secador y usaba moldes de madera. Era imposible lograr tal cantidad”, recuerda.

Con el tiempo fueron desarrollando un prototipo en base a varias ideas y diseñaron maquinaria propia para la fabricación de los platos de algas. Con la obtención de fondos públicos se les abrió la oportunidad que esperaban para lograr producir a gran escala, y para este año esperan tener una capacidad de mil platos diarios en formatos más pequeños.

“Desarrollar la idea como prototipo siempre fue un problema, porque no existe una máquina que fabrique este nuevo producto. Tuvimos que diseñar una maquinaria propia, cuya inversión era alta y pasaron cuatro años para lograr adjudicarnos un fondo Corfo”, dice Josefina Ugarte.

Entre julio y agosto de este año tendrán ya operando la nueva maquinaria en marcha blanca, para empezar la producción en serie en septiembre con pequeños formatos, con platos para canapés o bocaditos, y así entrar a un mercado en el que -hasta ahora- les ha costado escalar.

Otro reto ha sido el sabor y el material. Trabajar con algas, explica la creadora de Tayú, es un desafío porque son amorfas y no tienen la misma medida, y además el lograr impermeabilizar los platos para que no se desarmen a la hora rellenarlos y comerlos ha sido una labor compleja.

En cuanto al sabor, “es bien curioso -agrega- el ir llegando a un equilibrio. Mostrar primero la esencia del alga desde lo visual, mostrar su belleza; luego de a poco ir bajando su sabor, no dándole el sabor fuerte, sino a través del mismo calor lograr que se pueda fundir bien con todos los rellenos. En esencia, que el sabor del plato no se coma el sabor de los rellenos”.

Los platos de cochayuyo se pueden combinar con ceviche, pasta de alcachofas, queso gratinado con verduras o con lo que a cada cocinero se le ocurra, prefiera o desee comer.

Emprender con pasión

Josefina Ugarte se define como una romántica. Y por eso, dice, Tayú nace desde el alma con un propósito, con un anhelo profundo y con humildad. El llegar a la costa cautivada por el mar, con una observación sincera y abierta a la naturaleza, con una escucha atenta para aprender, se puede dar rienda suelta a la imaginación, afirma.

“Las oportunidades no están a un lado, están adentro, desde la belleza, valorar los recursos, una mirada interna. El cochayuyo nos enseña a trabajar con la naturaleza y a ser mejores chilenos. Hay muchas etiquetas sobre el cochayuyo, por eso debemos mirar sus bondades y darle su valor necesario”.

Para la joven emprendedora, la naturaleza enseña a ser mejores personas y esa es la visión de su concepto sustentable, donde el cochayuyo es una inspiración que exclama “no me vean por mi apariencia, véanme por lo que soy capaz de hacer y ser”.

Su concepto de circularidad la hizo acreedora del Premio a la innovación Embárcate de FishLab2018, otorgado a las iniciativas de pescas sustentables. También obtuvo el Fondo Alto Impacto de Colab UC y fue la cuarta de cinco finalistas del programa Nada te detiene, transmitido por TVN. Para Josefina Ugarte, es necesario estar vivos, vibrantes y abiertos para que “cuando tengamos que impulsar nuestros sueños seamos capaces de dejarnos empujar”.

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