“La manera de colaborar que tengamos va a determinar el futuro inmediato de nuestra sociedad y de nuestro planeta”, sostiene convencido el gastrónomo Rafael Rincón, quien dirige la Fundación Gastronomía Social. Su afirmación queda demostrada en los resultados que han obtenido con la campaña Comida para Todos, que surgió como respuesta a las necesidades alimentarias que evidenció la pandemia, y que se ha ido convirtiendo en un sistema habilitante para la empleabilidad en torno de los alimentos.

La campaña comenzó en mayo de 2020 y en un año y medio ha logrado cifras impresionantes: han entregado 280 mil almuerzos, asistido a más de 7 mil personas en 16 comunas, han generado aproximadamente 80 puestos de trabajo, favorecido a más de 45 familias de la agricultura campesina y a más de 25 restaurantes, para lo cual han movilizado unos 650 millones de pesos.

¿Cómo se ha logrado? Mediante la colaboración entre los sectores privado, público y la sociedad civil; con inteligencia colectiva y trabajando ‘con’ la gente y los territorios y no ‘para’ ellos, según explica Rincón.

Según relata el emprendedor social español radicado en Chile, Fundación Gastronomía Social surgió en 2019 para ocupar un espacio que no existía en el país y que tiene relación con la forma en la cual los sectores de la gastronomía y de la cadena alimentaria se comprometen en el cambio social, en generar una sociedad más inclusiva, sana, creativa y colaborativa. “Creemos, en líneas generales, que la industria gastronómica está al debe; es una industria tremendamente demandante, de recursos económicos y naturales, que tiene complejas políticas de recursos humanos y muy volátil, como quedó demostrado con la pandemia. Vimos que ahí había una oportunidad”, explica Rincón y agrega que conoce la industria “desde pequeñito”, pues sus padres fueron dueños de restaurantes en Madrid.

La Fundación es parte de un movimiento internacional –Social Gastronomy Movement– y fue creada por un grupo de emprendedores sociales con el objetivo de educar, formar e investigar en el marco de la gastronomía “para provocar inclusión, equidad social, territorios más saludables, más participativos y crear nuevos sistemas que provoquen una renovación del sistema alimentario, que está bastante obsoleto (…) Creemos que la gastronomía puede ser actor de cambio, que puedes cambiar el mundo a través de las decisiones que tomas al comer”, dice el gastrónomo.

A partir del estallido social de octubre de 2019 y luego con la pandemia, los planes iniciales de la Fundación debieron ser modificados para reaccionar ante la contingencia. Fue así como decidieron crear un espacio de colaboración y de acción de manera inmediata, “que permitiera combatir la inseguridad alimentaria y favorecer la equidad social a través de la gastronomía”.

Para eso organizaron un modelo de impacto colectivo que ha favorecido a cuatro ámbitos muy golpeados por las cuarentenas a causa de la pandemia: restaurantes; ollas comunes, comedores comunitarios y hogares de ancianos; transportistas escolares; y personas que sufren inseguridad alimentaria. Donaciones de personas y empresas permitieron que 25 restoranes (que no podían atender público por la cuarentena) se pusieran en funcionamiento para preparar almuerzos, para cuya distribución -hacia las ollas comunes y comedores- se contrató a los transportistas escolares (también sin trabajo por la emergencia sanitaria).

Gracias a esta forma de colaborar, la campaña no solo ha sido un éxito, sino que el ecosistema de Comida para Todos -formado por unas 40 organizaciones- comprobó que “la colaboración radical funciona”, y no solo a nivel nacional, porque la campaña ha sido replicada en España, Perú, Argentina, Ecuador.

A poco andar, gracias a la inteligencia colectiva de las organizaciones involucradas, comenzaron a surgir otros programas, como escuelas físicas, escuelas digitales, programas de empleabilidad para jóvenes, entre otros.

Y en este ámbito las cifras también son elocuentes. Hay seis escuelas funcionando: dos en La Pintana, una en Valparaíso, una en Peñalolén, una en Providencia y una en Iquique. Durante este año se han graduado allí 120 personas, luego de aprobar un curso de 70 horas que incluye materias de emprendimiento, permacultura y gastronomía.

A su vez, el programa Microemprendedoras -con franquicia tributaria Sence- ha concretado la formación, de manera digital, de 320 mujeres de ocho comunas, y ha permitido empoderar unos 120 emprendimientos.

También tienen un programa para jóvenes, llamado Bootcamps, una formación intensiva profesional y empleabilidad de 90 horas prácticas realizadas en restoranes. Este año termina con 30 jóvenes formados, de los cuales 13 consiguieron empleo, y 3 restoranes favorecidos, mientras que para 2022 el programa contempla la capacitación de 220 jóvenes.

Los Bootcamps son el resultado de la alianza entre Fundación Gastronomía Social, ONG Cultiva, Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) y Fundación Coca-Cola, y en la primera etapa han funcionado en tres regiones: Iquique, Valparaíso y Metropolitana. Este programa tiene, además, un enfoque de género, destinando el 60% de sus cupos a mujeres, sector más afectado a nivel de cesantía por la pandemia.

En el caso de Coca-Cola, durante 2021 colaboró con Comida para Todos financiando más de 5 mil almuerzos en las regiones Metropolitana y de Valparaíso; asimismo, con motivo de la Navidad, donó seis mil cenas navideñas para 63 ollas comunes de ocho comunas de tres regiones.

“Estamos muy contentos del trabajo asociativo que hemos desarrollado todo este año junto a Comida para Todos. Partimos entregando más de 5 mil raciones de alimentos en comedores de Valparaíso y Puente Alto y ayudando a reactivar a restoranes y transportistas locales. Después vinieron los Bootcamps, que buscan entregar herramientas de empleabilidad a jóvenes, especialmente mujeres, que necesitan oportunidades para insertarse laboralmente. Y cerramos el año trabajando colaborativamente y de la mano con las comunidades para llegar a aquellos que más necesitan, compartir una rica comida navideña y llenarse de energía para un 2022 lleno de magia y esperanza”, explica Paola Calorio, Directora de Comunicaciones, Asuntos Públicos y Sustentabilidad de Coca-Cola Chile, Bolivia y Paraguay.

Desperdicio de alimentos

Al impacto social y económico de Comida para Todos se suma el cuidado por el medio ambiente, que está presente de forma contundente en todos sus programas.

En las escuelas, un tercio de la malla curricular es educación medioambiental, lo que incluye -explica Rincón- agricultura urbana con foco en permacultura, producción sostenible, manejo de residuos, uso eficiente del agua, entre otros temas.

En la campaña de Comida para Todos se han hecho exigencias a los que elaboran los alimentos y existe un sistema de auditoría para comprobar su cumplimiento. En el caso de las ollas comunes, es requisito que compren en el comercio local y que no trabajen con nada proveniente de la industria de ultraprocesados, es decir, que se usen productos lo más naturales posibles. En el caso de los restoranes, cada plato de comida -que tiene entre 5 a 6 ingredientes- tiene que incluir productos de al menos dos agricultores familiares campesinos. Además, tienen políticas de casi desperdicio cero, tanto en el uso de materiales como de la comida que sobra.

A juicio del director de Fundación Gastronomía Social, la importancia de la alimentación ha estado relegada de la conversación, lo que se ve reflejado, por ejemplo, en los altísimos niveles de obesidad mórbida en la infancia en Chile, lo que exige acciones de forma urgente. En ese contexto, señala que “desde lo técnico, desde la creatividad y la colaboración, nosotros ofrecemos sistemas que demuestran que se pueden hacer cosas en muy poco tiempo y que sean sostenibles, algo que es muy importante”.

En esa línea, explica que en el caso de la campaña Comida para Todos se trata de un programa de asistencia basado en donaciones, pero las otras iniciativas que están impulsando están diseñadas para que se sostengan de forma autónoma. “Se trata de trabajar ‘con’ las comunidades, ‘con’ los territorios, no ‘para’ ellos”, resume Rincón.

A modo de ejemplo menciona la olla común de Villa Arauco en La Pintana, donde han estado trabajando desde mayo de este año, y donde a partir de escuchar a los vecinos surgió la escuela de gastronomía y un huerto comunitario de 150 metros cuadrados que beneficia a 16 familias, encargadas de su mantención.

El emprendedor social admite que en casos excepcionales el asistencialismo es necesario por razones humanitarias, pero no es sostenible, por lo que es fundamental diseñar programas que se puedan mantener por sí solos, “con una inteligencia de negocio social, con un objetivo social”.

Academia digital para 2022

Los planes futuros de Comida para Todos incluyen crecer en los programas existentes y, además, el lanzamiento de una academia digital basada en el microlearning y la gamificación. Este proyecto tiene el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y sería lanzado en el primer semestre del próximo año.

Según cuenta Rincón, esta academia ha sido pensada como un sistema de empleabilidad, tanto para encontrar empleo como para apoyar el microemprendimiento. “El sistema tiene dos componentes, uno digital y uno físico. Todo lo digital se crea en torno al microlearning, asincrónico y con gamificación, es decir, va a ser lúdico. Tendrá una App divertida, en la cual con las interacciones se gana dinero digital que se puede donar a alguien o se puede cambiar por contenido. Y además, las personas con mejor rendimiento en consumo de talleres e interacción van a tener oportunidades físicas de prácticas laborales, clases magistrales, Bootcamps, escuelas presenciales, etc.”

La academia tendrá un sistema de becas, contenidos pagados y franquicia Sence. Desde Comida para Todos esperan que se consolide, además, como un garante de una formación de excelencia para la industria y potenciales empleadores.

Para continuar con esta colaboración radical, Rincón subraya que las puertas están abiertas para cualquiera que quiera involucrarse con este proceso de cambio a través de la gastronomía, por lo que invita a los interesados a contactarse a través de su página web.