En su trabajo para una empresa de inversiones agrícolas y forestales, la diseñadora Manuela Sáenz tuvo un primer gran dolor de cabeza cuando frente a sus ojos tuvo una factura de disposición final de fruta en vertederos. No podía dar crédito al volumen de frutas que era desaprovechada. Vinculada estrechamente a la fruticultura y conocedora del modelo de negocios, ese caso fue una señal que le provocó mucho ruido interno en el 2021, en circunstancias de que entre un 15 y un 20 por ciento de la fruta de las empresas exportadoras queda en el mercado interno y básicamente los chilenos no alcanzan a consumirla, ya sea por la baja capacidad logística de distribución o porque no cumple los estándares del mercado.

“Me puse a hablar con exportadores que segregan la fruta con una tecnología súper avanzada, que incluye láser, sensores, etcétera. Se divide en categorías: marítimo largo (la fruta tiene para estar 60 días en el trayecto), marítimo medio, marítimo corto y mercado interno. Esta última categoría es la que rescatamos, pero las bocas en Chile no alcanzan para cubrir este volumen”, explica Sáenz, quien se preguntaba qué se podía hacer para sacarle el máximo provecho posible a esa fruta desechada. Supo por otra exportadora que una vez intentaron regalar esta fruta a la Junaeb, pero esta institución desestimó la idea, porque no tenían la infraestructura en lo que concierne al tratamiento del frío. Menos con fruta de verano, en que el calor se encarga de acometer desarreglos.

Ahí se anidó la idea de Manuela y fue debatida con su marido, el ingeniero civil Rodrigo del Río. Lo primero era hacer pruebas, ya que el matrimonio joven no tenía mucha claridad sobre hacia dónde querían apuntar. Ninguno de los dos tenía experiencia en negocios de agroindustria ni retail. “Tuvimos que aprender desde cero. Fue mucho ensayo y error, pero también un proceso muy bonito. Cada paso fue una mezcla de ingenuidad y convicción: creíamos profundamente que esto tenía sentido”, sugiere la diseñadora, a pesar de que Rodrigo, quien trabajó en la banca durante 12 años, tenía proximidad con el segmento pyme y el segmento agro.

Entre esas pruebas, por fin lograron dar con algo que los convencía: snacks de frutas crujientes que pasan por un proceso de liofilización, el cual, a grandes rasgos, se hace en congelado y sin presión. Así se constituyó formalmente la empresa Atama en diciembre de 2023. Mas se encuentran en el mercado desde noviembre de 2024, es decir, el próximo mes cumplirán un año de vida con sus productos en el comercio.

De ahí en más, todo fue ganancia para la pareja de emprendedores. “Tuvimos que aprender de etiquetado nutricional y generamos un formato multimercado con tablas nutricionales para distintos países”. En el mismo noviembre de 2024 abrieron la página web de Atama y al mes siguiente sus snacks ya estaban en tiendas de especialidad. El salto fue meteórico: en abril de 2025 llegaron a Jumbo y Starbucks, lo cual fue una “súper buena vitrina para expandir la marca”. En agosto de este año, en tanto, entraron a Copec. No a todas las estaciones de Chile, porque ellos tienen la política de ingreso escalonado, pero sí las suficientes para seguir en franco crecimiento.

Los snacks liofilizados de Atama

Atama ofrece dos formatos de snacks de fruta liofilizada: unos más pequeños que sirven para llevar al colegio y otros más grandes, en tamaño familiar, envueltos en una bolsa resellable “para cuando viene el antojo dulce”, acota Manuela. La fruta estrella es la cereza, cuya merma tiene poco valor en el mercado interno. También trabajan con snacks de frutilla y plátano. Y en el horizonte también aparece la ciruela, poco apetecida por los consumidores chilenos. “Chile es un gran exportador de ciruelas. Vendemos a Europa, a Japón, a China, pero a los chilenos no nos gusta la ciruela. Es uno de los productos a los que queremos meterle con todo, y a otras frutas que tengan la misma problemática”, aduce la socia cofundadora de Atama.

Respecto de la liofilización, Manuela Sáenz explica que “es un proceso que consiste en congelar la fruta a 35 grados bajo cero y luego se le quita la presión a la cámara al máximo, modificando el punto de ebullición del agua drásticamente. En el fondo, el agua se sublima, pasa de hielo a gas. Con ello, la fruta conserva su volumen y la fibra; no se achicharra. Y el 98 por ciento de los nutrientes de la fruta se mantiene, en contraste con el deshidratado convencional que conserva entre el 60 y el 70 por ciento de los mismos”.

Atama compra directamente la fruta segregada desde los packings de las empresas frutícolas exportadoras. “La filosofía de Atama no funciona si llegamos directamente al campo”, asegura Sáenz. Una vez obtenida la fruta, la equivalencia en la producción es aproximadamente un kilo de frutilla convertida en 100 gramos de snacks; y en el caso de la cereza, que tiene menos agua, un kilo se transforma en 200 gramos del producto.

De cualquier modo, en Atama existe un proceso de extracción mecánica del carozo de la cereza antes de someter la fruta a la liofilización. Por ahora, y sólo por ahora, los carozos se desechan, pero piensan en molerlos y reincorporarlos al proceso en el futuro. “Partimos con un producto mínimamente viable, pero la idea es ir mejorándolo”, comenta Manuela.

“Nuestro propósito es claro: que ninguna fruta termine desechada por no ser ‘perfecta’. Queremos demostrar que lo natural puede ser igual de atractivo y conveniente que cualquier snack procesado, y que detrás de cada bolsa hay una historia de cuidado, de sostenibilidad y de darle otra oportunidad a algo que se iba a perder”, agrega la diseñadora, quien recuerda que Atama “está comprando una parte de la fruta del mercado interno, pero nuestro sueño es comprar el 100 por ciento de la fruta del packing y hacer distintos productos.

Respecto de la reciente adjudicación de un fondo del programa Expande Mujeres de CORFO, que incentiva a proyectos liderados por mujeres que ya tienen un trecho recorrido, Manuela lo pondera como una “suerte de reconocimiento de CORFO para nuestro proyecto. Es una manera de validar nuestro proceso, que si bien no es algo sofisticado, sí implica una innovación que nadie está haciendo. Nos llena de orgullo e invertiremos el fondo en seguir desarrollando aún más el proceso de la cereza.

Atama le debe su nombre a un vocablo yagán que significa “comer”. “Necesitábamos una palabra que perteneciera a Chile poéticamente y que permitiera expandirnos en el futuro a otras latitudes, y para ello nos pusimos a investigar, porque nuestro propósito y filosofía es darle otra oportunidad a las cosas. Por ejemplo, usamos cajas recicladas. Ahí nos dimos cuenta del significado de esta palabra en lengua yagán que aporta a la narrativa de la marca”. Dice Manuela que, como una mágica sincronía de la vida, han descubierto que en otras latitudes como India o Japón la palabra Atama coincide con otros conceptos que la dupla viene persiguiendo con su innovador proyecto. “Alma” y “líder” son algunos de ellos, y vaya cómo conectan con la visión y misión de Atama.

“Queremos que cuando alguien vea una bolsa de Atama, piense que detrás hay mucho más que un snack: hay una causa, una oportunidad y una historia que vale la pena contar”, concluye.