Tras un año de trabajo en terreno y laboratorio, un equipo de científicos chilenos liderados por Roberto Nespolo y Francisco Cubillos descubrió que la madre de la levadura lager europea tiene su origen en los bosques nativos de la Patagonia chilena.

“Lo primero fue identificar la levadura, aislarla, establecer sus características de fermentación, así como olores y sabores”, dijo Nespolo, investigador de la Universidad Austral de Chile.

Los científicos entregaron la levadura nativa (cuyo nombre científico es Saccaromyces eubayanus), a la cervecería artesanal Bundor de la Región de Los Ríos, quienes esperan cambiar la industria cervecera nacional con esta innovación.

“Lo que nosotros encontramos, luego de estudios genéticos, es que en el centro sur de Chile está la madre de la levadura lager europea que, generalmente se vende en locales comerciales. Hace miles de años esta levadura tenía una madre y esa madre está aquí en la Patagonia”, indicó Cubillos, investigador del Instituto Milenio iBio y de la Universidad de Santiago de Chile.

Él detalla, eso sí, que la levadura fue encontrada en la Patagonia chilena, cuyas características hacen que fermente a baja temperatura, lo que genera agradables aromas.

En el primer año de investigaciones, comenzaron tomando muestra de levaduras en bosques de araucarias, coigües y lengas. Luego determinaron que en la familia de los nothofagus vive esta levadura, S. eubayanus.

Tras caracterizar su perfil de fermentación y seleccionar la mejor cepa, el paso siguiente le corresponde a la empresa Bundor, que probará varias recetas con la levadura mejorada para entregar a fines de 2019 o inicios de 2020 una primera producción masiva.

El proyecto es un esfuerzo de diversas instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, el Instituto Milenio iBio y el CAPES (Center for Applied Ecology & Sustainability).