De acuerdo a los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), un tercio de los alimentos que son producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia en el mundo. Esto equivale a unos 1.300 millones de toneladas al año. Esta pérdida de alimentos se refiere a la merma en cualquier parte de la cadena de suministro.

Fue este panorama el que motivó a Domingo Chong y Mateo Rubio, a fines de 2017, a indagar posibles soluciones con un emprendimiento que buscaba recuperar subproductos de procesos en la industria alimentaria. Así nació Cáscara Foods, empresa que comenzó a utilizar mermas de alimentos que generalmente terminaban en la basura.

“Investigamos diferentes industrias de alimentos, pasando por jugos, salsa de tomate, vinos, champiñones, y algunas frutícolas. Nos dimos cuenta de que en la gran mayoría de ellas, que involucran algún proceso de frutas y verduras, se generan subproductos que suelen ser descartados. Partimos con la industria de jugos, en la que un 57% de la fruta se pierde tras el proceso de prensado, cuando se separa la parte líquida de la sólida, que sería la cáscara, semillas, tallo y la pulpa. Y lo que nos llamó más la atención es que en general muchos de estos subproductos tienen una gran cantidad de nutrientes”, explica Rubio.

Proceso de recuperación

Uno de los principales desafíos que tuvieron para echar a andar el proyecto fue diseñar un mecanismo de recolección que permitiera garantizar que las pulpas y los alimentos descartados fueran inocuos y estuvieran en excelente estado para ser procesados. Una vez logrado este punto, tras realizar un encadenamiento con empresas que producen este tipo de residuos, pasan a la siguiente etapa, que consiste en trasladar la nueva materia prima a su planta ubicada en Santiago.

“En nuestra planta sometemos los alimentos a un proceso de deshidratación que, dependiendo de la fruta y del target nutricional que estamos buscando, aplicamos diferentes temperaturas y condiciones de deshidratación. Por ejemplo, en el caso de los antioxidantes deshidratamos a menor temperatura para evitar la pérdida de esos antioxidantes, mientras que en el caso de la fibra ocupamos mayor temperatura porque la fibra puede resistir mejor”, detalla Rubio.

Luego de la deshidratación, el producto pasa a un proceso de molienda, obteniendo un ingrediente en polvo que es empacado y etiquetado de acuerdo al perfil nutricional que predomina (antioxidantes, fibras, micronutrientes).

Evitando el desperdicio

Los primeros subproductos de frutas que comenzaron a procesar en Cáscara Foods provenían de jugos de manzana, obteniendo principalmente fibra dietética. Actualmente cuentan con una amplia gama de productos que incorporan proteínas, carbohidratos y grasas saludables. Estos vienen en formato en polvo que se pueden utilizar en batidos, con yogur y otras preparaciones. Además, han desarrollado barras probióticas y premezclas de panqueques.

Gracias al crecimiento que ha tenido la empresa, mensualmente se recuperan entre 8 mil y 10 mil kilos de subproductos provenientes de otras industrias alimentarias, como manzanas, arándanos y frutillas. De acuerdo a Mateo Rubio, desde el 2017 estiman que han podido procesar cerca de 120 mil kilos.

“Nuestro equipo está compuesto por 16 personas, donde hay nutricionistas, ingenieros de alimentos, tecnólogos de alimentos, diseñadores, entre otros especialistas. Nos apoyamos mucho en centros de investigación de diferentes universidades, sobre todo en nuestros inicios, para desarrollar algunas de las tecnologías que usamos”, acota Rubio.

Junto a Chong y el resto del equipo de Cáscara Foods, Mateo espera que Cáscara Foods se convierta en una solución para que otras empresas de alimentos también puedan utilizar ingredientes de upcycling -o suprarreciclaje- en sus productos: “Más que desarrollar nuevos tipos de productos, con esto lo que buscamos es generar una plataforma de ingredientes con los que podamos también asistir a otras empresas a asomarse a todo lo que es la revolución del upcycling en alimentos”.

Los productos de Cáscara Foods se pueden comprar a través de su página web y también se encuentran en locales de supermercados Jumbo, farmacias Cruz Verde y farmacias Knop.