Redes de pescadores, artesanías, apetitosos productos envasados, cómodas mesas para los comensales y mensajes sobre “pesca responsable” saltan de inmediato a la vista apenas se ingresa a la casona que alberga al restorán Tres Peces, situado en un rinconcito del Cerro Concepción, al que se llega conejeando por sus intrincadas calles.

Ubicado exactamente en Subida Concepción 261, Tres Peces vio la luz en marzo de 2018, y desde su alumbramiento no ha parado de crecer en virtud de su modelo de negocios que apuesta por la pesca responsable y sustentable, no obstante la irrupción de una pandemia que hizo tambalear a todo el sector gastronómico. Tres Peces, de hecho, funcionó solo con servicio delivery en el peak de la crisis sanitaria por el covid.

Pero antes de embarcarse en esta quijotada de crear un restorán, Meyling Tang, Paula Báez y otros dos socios crearon la Fundación Cocinamar, a través de la cual trabajaron con los pescadores para promover el consumo de pescado. “Fue ahí cuando nos dimos cuenta que en la cadena de comercialización del pescado existen al menos seis intermediarios desde el bote a la venta, y eso hace que el pescado sea súper caro”, dice la periodista y magíster en economía pesquera Meyling Tang, cofundadora y socia de Tres Peces junto a la chef Paula Báez.

Justamente en el afán de evitar los intermediarios y afirmar el camino hacia una empresa con todas las de la ley nació Tres Peces, que está ad portas de cumplir cinco años de vida. En efecto, la pyme tiene trato comercial directo con pescadores artesanales de 40 caletas de Chile, entre las regiones Arica y Parinacota y Los Lagos, y no cuenta en su carta con productos de la pesca industrial. Mal que mal, agrega Tang, “todas nuestras riquezas se van para otros lados y no queda nada acá, ya que tenemos esa mirada de exportar todo”. En cambio, Tres Peces “se abastece como restorán en un 100 por ciento por la pesca artesanal”.

Al principio, cuenta Meyling Tang, junto a su socia Paula Báez probaron si el restorán funcionaría en un plazo de seis meses, con una carta flexible que cambiaba cada día. A los tres meses, para fortuna de ellas, advirtieron que el modelo funcionaba y que tenía muy buena acogida entre las y los clientes. “Les pagamos al día a los pescadores: si alguien me vende 50 kilos, le pago los 50 kilos, aunque no los vendamos ese mismo día, pero es importante mantener la fidelidad de nuestros proveedores”, dice Tang, mientras acomoda una serie de papeles y revistas sobre una de las mesas al interior del local porteño.

“Nunca hemos negociado un precio con ellos, ese es el valor que se paga, no se le paga a un intermediario. El cliente entiende eso, que está pagando un precio justo por un plato”, complementa Tang, cuya pyme tiene una carta, ahora, que cambia una vez por semana. Tres Peces atiende de miércoles a domingo entre 12.30 y 15.30 horas.

Una carta flexible

Preferir a los pescadores artesanales redunda en varios beneficios, tanto a nivel de sustentabilidad ambiental como social y económica, los tres cimientos de este concepto. Por ejemplo, solo se eligen los pescados o mariscos de las caletas que están en temporada, no afectados por vedas, lo que permite no sobreexplotar el recurso como lo hace la pesca de arrastre.

“Nos hemos dado cuenta de que es un modelo rentable, y que no es necesario andar persiguiendo machas, locos o centollas porque no hay. Por ejemplo, si alguien necesita caldillo de congrio -siendo uno de nuestros platos permanentes- y ese día hubo marejadas o luna llena en que es difícil que salga el congrio, éste no está disponible en la carta. Y eso la gente lo ha ido entendiendo”, se explaya la periodista.

La opción de obtener productos de varias zonas de Chile les permite tener una carta variopinta, en la que destacan algunos pescados más desconocidos. En total, dice Meyling Tang, han preparado cerca de 90 especies distintas. “Hay preparaciones que mantenemos fijas: el pejerrey frito, por ejemplo. Si hay ceviche, vamos cambiando el pescado; en la empanada, cambiamos al relleno. No tenemos reineta con papas fritas como se esperaría cualquier cliente que entra a un restorán típico de productos de mar. Somos agradecidas de este otro público que respeta el foco de sustentabilidad y comercio justo”, complementa.

Por ejemplo, en la carta disponible hasta el domingo 12 de febrero, figuran el tiradito de palometa, empanadas de pulpo queso, ostiones frescos con salsa de cilantro, ceviche de cochayuyo, palta y sésamo, pejerrey frito y milanesa de albacora. Todos los platos son preparados por un equipo de tres chefs liderados por la socia de Tres Peces, Paula Báez.

“Ha sido un desafío poner en la carta platos no famosos y la gente viene a probarlos. Por ejemplo, con Daniel González, presidente del sindicato de la empresa Mar de Juan Fernández, acordamos traer un pescado que no es atractivo comercialmente: el salmonete, un pescado rojo que los pescadores de Juan Fernández extraen, junto a la langosta o al cangrejo. Gracias a un proyecto Corfo, con la ONG Actuemos le dimos valor al salmonete con preparaciones como calugas, croquetas, hamburguesas. Cuando vieron allá que había demanda acá, nos manda cuando es de temporada”, narra Meyling Tang.

La logística de los productos

Tres Peces consigue los productos de temporada yendo a las caletas mismas o recibiendo los cargamentos que vienen de varias partes de Chile a su casona del Cerro Concepción de Valparaíso. Anoche debería haber llegado al restorán un furgón del acuicultor de ostiones de Tongoy, Piero Carvajal, y otro vehículo con machas de la caleta San Pedro de La Serena. Otros proveedores de Tres Peces son el citado Daniel González de Mar de Juan Fernández, quien les vende pulpo, langostas, bacalao, jurel y salmonete; Juan García, proveedor de merluza austral de Puerto Montt.

“No es que nosotras estemos ayudándolos a ellos: estamos trabajando entre pymes, de forma colaborativa. La persona que nos reparte a nosotros también reparte acá mismo en Valparaíso, Concón, Casablanca, Pichilemu”, completa Tang. Durante los primeros meses de funcionamiento, recuerda, fue contactada por algunos empresarios de la pesca industrial, quienes le decían que los pescadores artesanales le iban a fallar, y que ella no tenía idea de este negocio. La historia demostró lo contrario.

Según relata la cofundadora de Tres Peces, “decidimos no tener salmón de cultivo. Hay una cosa súper clara: el salmón me puede gustar, pero si no aparece ningún proveedor que lo haga de forma sustentable, el producto no estará en la carta. En la pesca artesanal tenemos cientos de historias que han hecho un camino de esfuerzo, porque ser emprendedor no es fácil”.

A Tang ese mismo camino la ha llevado también a trabajar en el tema de los residuos de los mariscos y pescados que ofrece en su restorán. Por ejemplo, todo lo que no es la carne de las jaibas se destina a una preparación francesa: el bisque, que es una sopa concentrada. Gracias a un trabajo con el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS)  y un grupo de jaiberos del puerto de San Antonio, se logró envasar este caldo, primero con vidrio y luego con aluminio. Antiguamente los jaiberos sanantoninos sacaban las pinzas y la tiraban al agua; luego, sin embargo, eso se prohibió y constituye la base del bisque que se vende en la misma tienda de Tres Peces en Valparaíso, y en algunos emporios de algunas ciudades como Arde Cocina de Puerto Varas.

Ese mismo caldo fue postulado al catálogo de un programa de Corfo y el Ministerio de Agricultura llamado Transforma Alimentos, donde identificaron a los alimentos más innovadores del año 2022. Primero fueron elegidos entre los 50 alimentos ganadores, y luego hubo una selección más acotada de un “top ten”. En ese contexto Tres Peces presentó un pitch con un jurado y ganó el primer lugar en la categoría “Cero residuos”.

En el fondo, Tres Peces apela a reencantar al público con la costa de Chile, y a potenciar la educación y la falta de información respecto a los recursos del mar. Cita un caso: “Todos pedimos la reineta desde Arica a Punta Arenas, y ésta sale en Aysén, Los Lagos y algo en el Biobío. En las otras regiones debiéramos pedir el pescado local. Lo bueno es que actualmente existen muchos pescadores con la capacidad para comercializar directamente sus productos”, dice la emprendedora.

Además de restorán, Tres Peces se ha convertido -junto a Fundación Cocinamar- en un gestor cultural articulador de actividades que tienen que ver con el fomento de la pesca y consumo responsable en Valparaíso: ciclos de películas con el cine independiente Insomnia, ubicado en la calle Condell, a pasos de la Plaza Victoria; Día de la Merluza en Caleta Portales y Caleta El Membrillo; un almuerzo comunitario de pesca responsable para 300 vecinos y vecinas del Cerro Concepción junto a la ONG WWF Chile; y en 2022 la Semana de Consumo Responsable junto a 13 restoranes porteños que se sumaron a la causa.

“Hay que buscar pymes aliadas, esto no lo podemos hacer solas. No tenemos socios financistas, somos nosotras dos, y por eso es necesario articular alianzas con viñas independientes, agrupaciones de turismo local como Ecomapu, a quienes hemos invitado a hacer charlas en las caletas asociadas. La idea es fomentar la identidad local”, cierra Meyling Tang, antes de empezar, puntualmente a las 12.30 horas, una nueva jornada de trabajo.