Hace siete años, Felipe Guzmán, de profesión ingeniero civil en biotecnología, trabajó en un proyecto en viñas del Valle del Itata para mejorar las técnicas de vinificación en la segunda fermentación (maloláctica) del brebaje, a través del cultivo de bacterias nativas y la extracción de enzimas para mejorar el proceso. En esa oportunidad, conoció cómo se realizaba toda la elaboración de un vino y se encantó con el trabajo que hay detrás.

“En todo este hermoso mundo vitivinícola me di cuenta de que había muchos desafíos que se podían abordar. Muchas veces me tocaba ir a botar carretillas con rumas de orujo para fertilizar las vides, y ese proceso lo replicaba una y otra vez durante la semana. Y dentro de mí me preguntaba ¿por qué estoy botando esto? ¿Qué es esto? ¿Otras viñas también lo harán o es solo acá? Y ahí me puse a estudiar en profundidad para entender con lupa qué había en esto y por qué se usaba como descarte”, relata Felipe.

Aproximadamente, por cada 5 kilos de uva utilizados para el proceso de vinificación se obtiene un kilo de orujo. ¿El problema? Esta masa que queda después de la prensa de las uvas (compuesta por piel, pulpa y semillas) está fermentada, por ende, conlleva una serie de externalidades negativas como malos olores o niveles importantes de alcohol, que hacen contraproducente que sea utilizada como alimento de animales. A través del estudio y la investigación comenzó a surgir la idea de Delavid, una empresa que actualmente ha logrado valorizar más de 10 toneladas de orujo de uva, un descarte de la industria del vino que históricamente se utiliza como fertilizante, como restos de comida a animales o simplemente termina en un vertedero o relleno sanitario.

Innovación y sostenibilidad

Desde hace cinco años, Delavid comenzó a formalizar sus intenciones de cambiar el panorama del descarte vitivinícola, postulando a diversos fondos concursables. Uno de los más importantes fue Semilla Inicia de CORFO, con el que levantaron el capital necesario para generar los primeros prototipos de lo que ahora comercializan. En la etapa de desarrollo hubo mucha investigación y testeo, para procesar muestras, estudiar sus componentes y entender la caracterización y funcionalidad del orujo, además de considerar toda la bioseguridad del producto.

Para lograr las diferentes variedades que ofrecen, el orujo es procesado para remover la humedad y el alcohol que quedan tras prensar las uvas. Posteriormente, es sometido a métodos que en estos momentos se encuentran en proceso de patente ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), por parte de Delavid, para lograr un polvo de muy baja micra, es decir, con una partícula muy pequeña.

Actualmente, el orujo de uva fermentado que usan proviene de diferentes viñas de la zona sur de Chile, tal y como explica Felipe: “Somos un proyecto que nace en la región del Biobío, somos orgullosamente penquistas y trabajamos directamente con viñas del Biobío y de Ñuble con las que logramos hacer un match de valor. Buscamos viñedos que tengan prácticas de producción limpias y sustentables, donde hay parras centenarias que tienen más de 150 años”.

Propiedades

El formato en polvo, al ser libre de alcohol, permite que Delavid pueda ser incorporado en diferentes preparaciones, tales como postres, batidos y yogur, pero también como aliño de ensaladas y adobo de carnes. Además, es posible preparar diferentes mocktails como sangrías sin alcohol.

“La vid es una muy buena fuente de polifenoles, compuestos bioactivos que generan beneficios positivos a la salud, pero la mayoría de estos componentes se conservan en la pepita y en la piel donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes, no en el vino. En el vino encuentras mosto, encuentras antioxidantes, pero también encuentras alcohol, entonces Delavid es una forma nueva de poder ‘comerse’ el vino. Lo que estás haciendo es tomar lo mejor de la uva vinífera y evitar el descarte y aprovecharla a través de innovación y tecnología. Es un superalimento premium con funcionalidades comprobadas”, detalla Felipe.

Delavid cuenta con cuatro diferentes versiones, todas provenientes de vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Vides Centenarias, la última con orujos provenientes de vides de más de 100 años. Cada una de las variedades es vendida a través de su sitio web en empaques de 100 gramos y, de acuerdo a la cepa, poseen una cantidad de entre 45 y 61 gramos de Fibra Dietaria Total; entre 32 mil y 45 mil unidades ORAC (capacidad antioxidante); y entre 1,7 y 3,5 gramos de polifenoles totales. Felipe adelanta que este año pretenden ampliar las operaciones de Delavid para llegar a diversas góndolas del retail.