Darlyn Riquelme, ingeniera en biotecnología, ya tenía una experiencia en economía circular en Valparaíso: la empresa Retrocicla, que abordaba el reciclaje textil y la moda circular. Sin embargo, no era la única área que quería cubrir a partir de este concepto. Por lo mismo, aunó fuerzas y se contactó con otras dos ingenieras en biotecnología, Carolina Rojas y Mariel Guerrero, y una ingeniera civil bioquímica, María Eugenia Martínez para crear un emprendimiento biotech, con foco central en la investigación, y así llegaron al área de la alimentación.

Nació así Bagán!, el primer paté vegetal made in Chile a partir del bagazo de cerveza, un residuo que queda en el proceso de fermentación en la industria cervecera. “Se llama Bagán! porque es una mezcla entre bacán y bagazo, acá nosotras en vez de decir bacán, decimos bagán!”, comenta entre risas Riquelme, CEO y cofundadora de la marca, propiedad de Up Foods.

De las fundadoras, María Eugenia Martínez ya no está en el equipo, mientras que Mariel Guerrero no tiene rol operativo, pero sí es socia capitalista. Con la salida de Martínez, se integró al equipo Nicolás Rodríguez, COO de Bagán!

Bagán! partió con una cervecería de Valparaíso como proveedor de bagazo: la cervecería Anfiteatro, cuyo bar queda en la conocida Subida Cumming del puerto. “Con él colaboramos harto tiempo porque recuperaban su bagazo para hacer una hamburguesa muy rica. Ahí pensamos en hacer algo en esa línea, porque el bagazo tiene muchos desafíos. Si puedes revalorizarlo, puedes revalorizar cualquier cosa porque tienes un alto porcentaje de humedad, y si no haces un buen tratamiento proliferan hongos y bacterias”, comenta Darlyn.

Por contraparte, el bagazo, agrega la emprendedora, “puede ser tratado como un ingrediente, ya que tiene muchas proteínas, fibras, vitaminas. De hecho, hay varios deportistas que se comen el bagazo porque saben que es proteico y lo ocupan como suplemento natural”.

Lo que hacían en Bagán! era ir con sus propios equipos a Anfiteatro para convertir el residuo de bagazo a harina de bagazo. “Llevamos molino, secador y otros equipos, y les entregamos un manual de protocolo para que sean nuestros proveedores. Le pagamos a los mismos cocineros de cerveza para que terminen de hacer el proceso de fabricación de la harina. Son protocolos que vigilamos. Fomentamos que la industria cervecera adopte estas buenas prácticas para nosotros luego incorporar este ingrediente en nuestra formulación”, cuenta la CEO y cofundadora de Bagán!

Asimismo, Bagán! cuenta con una cocinería industrial que arrienda en Viña del Mar para cumplir el proceso completo. Sin embargo, no son los únicos nexos que tiene la empresa: Bagán! se constituyó en la Región del Maule y, de hecho, tienen fuertes lazos con Transforma Alimentos y Maule Alimenta Al Mundo. Las integrantes del equipo viajan constantemente a esa región. En 2024, en efecto, Bagán! fue elegida como una de las 50 mejores innovaciones alimentarias de ese año por Transforma Alimentos.

La formulación del paté vegetal

Las emprendedoras detrás de Bagán! creían que era más disruptivo denominar “paté vegetal” al producto naciente. Y se encontraron con la buena noticia que el concepto de paté vegetal no está normado en el reglamento sanitario de salud, por lo que no hay obstáculo alguno para ser llamado así. “La gente enganchó con el concepto de paté vegetal y pudimos apuntar a las expectativas de un público vegano-vegetariano”, dice Darlyn. “El paté en sí es cárnico, pero justo no está normado”, complementa.

“También le decimos pasta untable a base de vegetales, pero como tiene textura de un paté, aunque es de puros vegetales, nos gustó ese nombre, aunque hubo gente que nos dijo que no le pusiéramos paté”, agrega Riquelme.

Actualmente tienen capacidad de producir al mes 1.500 unidades de paté vegetal, cuya base -como se dijo- es el bagazo, pero también se le introducen legumbres y otros productos vegetales para llegar al producto final. En total, a lo largo del camino recorrido desde su ejecución en 2023, el proyecto ha logrado revalorizar cerca de 500 toneladas de bagazo.

Hay tres variedades o sabores que se ofrecen por distintas vías: pesto-albahaca, pimentón rojo y tomate-orégano. Ellas señalan que el paté vegetal cumple con la regla de las “tres eses”: saludable, sabroso y sustentable. Es libre de sellos de advertencia, no tiene conservantes ni preservantes y están en camino de conseguir el sello de sustentabilidad; algo trascendente porque “el bagazo es el residuo sólido más abundante de la industria cervecera, por lo que tenemos un fuerte compromiso con la economía circular”.

No obstante lo anterior, en este momento la empresa se encuentra, según las propias palabras de Darlyn Riquelme, en un proceso de retracción. Actualmente están buscando socios en la industria cervecera, tanto de la Región de Valparaíso como la Metropolitana, con quienes se pueda trabajar en la entrega del bagazo para que ellas puedan seguir produciendo Bagán! “Estamos moviendo capitales y esperamos respuesta de Corfo para aumentar la facilidad de venta en los próximos meses”, indica Riquelme.

Por de pronto, lograron crear una especie de algoritmo que permite identificar los máximos y mínimos de harina de bagazo que estarían permitidos, y el impacto ambiental de la receta antes de formularla. “Podemos obtener una receta mapeada con los costos e impactos ambientales”, agrega.

Con esa información, ya tienen dos productos más formulados: fibrapp, una fibra dietética soluble en leche que ayuda al tránsito lento; y algunas formulaciones de panificados para ingresar a la industria panadera con harina de bagazo. Obviamente, el objetivo también es afianzar la propuesta del paté vegetal. Actualmente se puede encontrar en la página web de Emporio Vive Vegano, bagan.cl y también se hacen encargos a través de la cuenta de Instagram de Bagán!