Patricia Aguirre entiende su proyecto de proteínas vegetales, llamado El Arca de Lucy, como una consecuencia de la pandemia. Ella se formó profesionalmente en un área muy distinta, pero igual de valiosa: es egresada de antropología y diplomada en género, y trabajaba en una ONG empoderando mujeres de barrio para prevenir la violencia doméstica. La idea de hacer talleres online en esta línea no resultó: muchas de las mujeres no tenían conexión a internet ni computador, por lo que Patricia tuvo que reformular qué iba a hacer con su vida. Y recordó que hacía algún tiempo le había resuelto un problema a su hija Natalia, dentista de 32 años que es vegana desde los 12.

“Hace 16 años no había prácticamente nada vegano, pero ahora hay un montón de alternativas. Esa experiencia de mamá me llevó a investigar y llegué a la conclusión de que la proteína no solo está en los animales, sino que tiene que ver con nueve aminoácidos esenciales. Esos aminoácidos están en el mundo vegetal, pero repartidos”, comenta Patricia Aguirre, oriunda de Calama, pero radicada hace varios años en Coquimbo, una ciudad enfervorizada en estos días por el histórico primer título de campeón del club de fútbol Coquimbo Unido.

Emprendiendo una investigación amateur como mamá, Patricia comenzó a averiguar si había mercado para ello para evaluar si podía tener salida comercial. Cocinó algunas hamburguesas y daba lo mismo -dice ella- que se desarmaran porque era algo muy familiar. En 2020 comenzó a ofrecérselas a clientes que iban a comprar a su casa en Coquimbo, y así surge El Arca de Lucy, un nombre tomado de la homínida Lucy, cuyo hallazgo modificó el curso de los estudios sobre la evolución humana. “Hay una mirada antropológica en el nombre: si el Arca de Noé es de animales, el Arca de Lucy, es libre de animales, liderada por Lucy, quien se podría decir que es la madre ancestral de todos los seres humanos”, ejemplifica.

El origen artesanal y familiar del emprendimiento  cambió de plano cuando Patricia Aguirre fue invitada al Centro de Negocios SERCOTEC de la vecina La Serena. Le ofrecieron concretamente estar en una rueda de negocios con tres tiendas serenenses. Ese fue el punto en que Patricia concluye que “el modelo de negocios puede ser mucho más rentable bajo el formato B2B”, es decir, de empresa a empresa. A partir de ahí, empezó a incorporar todos los protocolos legales: resolución sanitaria, código de barras, tablas nutricionales; en fin, “factores más complejos que no se daban si yo le vendía directamente a la gente”, aduce.

Con la idea mucho más clara en la cabeza, Patricia procuró combinar las virtudes de la comida casera, hecha con amor y con ingredientes reales, y los ingredientes que permitieran condensar en un solo producto proteico los nueve aminoácidos esenciales. Lo que ella había visto en el supermercado como hamburguesa vegana no le convencía por el sabor. Recordó que estuvo ligada con los cereales ancestrales, como la quinoa, y nació así su primer producto: una hamburguesa de legumbres con cereales ancestrales, siempre bajo la premisa de desarrollar algo rico y nutritivo. El Arca de Lucy, entonces, apareció en las tres tiendas de La Serena con las que había tenido la rueda de negocios, e incluso recibió un elogioso comentario de una nutricionista.

El segundo producto elaborado por El Arca de Lucy surgió a partir de observar que su hija Natalia consumía seitán, que es básicamente gluten con agua y aliños. “Es muy elástico y no muy sabroso, pero con muchas proteínas, aunque igualmente les faltaban dos aminoácidos”, dice Patricia. Se dio cuenta que esos dos aminoácidos estaban en las lentejas y creó un lomo vegetal de gluten y lentejas con cobertura de chimichurri y de BBQ. “Empezó a gustar de inmediato porque era muy distinto al seitán del supermercado. Eso es porque las personas quieren disfrutar el alimento, no siempre comer lo mismo, porque la comida es placer”, agrega la emprendedora.

La salicornia, una innovación de El Arca de Lucy

La creatividad y la perseverancia de Patricia la condujeron a planificar en 2023 otro proyecto dentro de El Arca de Lucy. Empezó a investigar sobre las llamadas proteínas texturizadas, es decir, aquellas que se tienen que hidratar para ser consumidas, siendo la más conocida la carne vegetal, en particular, las de soya y la de arveja. Recordó en ese instante que había probado una planta presente en las costas de Chile y de forma particular en el sector de Puerto Aldea, camino a Tongoy, cerca de Coquimbo: la salicornia, una planta halófita (adaptada a ambientes salinos) que crece a orillas del mar, pero que se nutre a la vez de algún río o humedal. “Se alimenta de agua dulce, pero en mayor proporción de las napas subterráneas del agua de mar”, acota Aguirre.

Por otra parte, Patricia descubrió que en otros países la salicornia era una planta funcional, anticancerígena, que tiene fibra, aminoácidos y baja los niveles de azúcar en la sangre. Con todas esas cualidades, la fundadora de El Arca de Lucy se propuso crear una proteína texturizada con base en salicornia, sin la presencia de los principales alérgenos: el gluten y la soya.

La proteína texturizada con salicornia, un producto único en el mundo, vio la luz gracias a un fondo Semilla Inicia de CORFO. A partir de ese proyecto en conjunto con el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), y con la colaboración de laboratorios con profesionales altamente calificados en el área, se desarrolló el producto desde fines de 2023. En el mismo proceso descubrieron que dicha proteína texturizada se podía comer directamente desde el envase, como un snack, lo que se suma a los otros usos: hidratar como ceviche o para albóndigas o nugget de no pescado. Con esta proteína, El Arca de Lucy forma parte del catálogo de innovación alimentaria en Chile, Transforma Alimentos, y hace poco estuvieron en el encuentro Gusto Innova.

Añadido a la proteína texturizada, la salicornia también se convirtió en el elemento esencial de otro producto creado por El Arca de Lucy: dos variedades de brisket (sustituto cárnico con sabor y textura similar a la carne, listo para comer). Es un producto glaseado con chancaca y setas ahumadas con salicornia, agridulce, jugoso y con 26 gramos de proteínas por cada 100 gramos en total. Es a base de lentejas rojas con proteína de gluten y vegetales.

Hay una segunda versión del brisket con salicornia. Se trata del mismo producto, pero macerado en una salsa de papayas con pisco elquino y salicornia. Patricia lo desarrolló, según ella, “a modo de una selección e identidad patrimonial. La chancaca con Chile, la salicornia con las costas chilenas, y la papaya y el psico que es identitario de la Región de Coquimbo. Estoy usando tres ingredientes de Chile, libres de preservantes y de sellos de advertencia”.

Respecto de la salicornia, Patricia Aguirre dice que el proyecto contribuye a la resiliencia climática, por cuanto la planta referida “no requiere agua dulce, porque fundamentalmente se nutre de agua salada”. Por ahora la salicornia se cosecha de forma silvestre en Puerto Aldea, pero el objetivo próximo es tener cultivos propios de la planta. “Si queremos escalar la producción de salicornia y si queremos que sea sustentable, tendremos que ver ese punto crítico”, opina la emprendedora. Dice además que construyó en su casa una pequeña sala de procesos para el propósito de la empresa, y que sólo tercerizan alguna parte del proceso en la producción de la proteína texturizada que tiene “un sabor más marino, no es como la típica proteína que tiene sabor a carne”.

La importancia del Expande Mujeres

Este 2025 El Arca de Lucy se adjudicó un fondo del programa Expande Mujeres de CORFO, con lo cual podrán diseñar una estrategia de difusión, marketing y ventas que les permita expandir la marca, particularmente en la proteína texturizada y en las dos variedades de brisket. El brisket glaseado en chancaca con setas ahumadas, sin ir más lejos, pelea por ganar el cetro al mejor sustituto cárnico de Latinoamérica, en el prestigioso concurso Vlabel LATAM, que otorga los sellos veganos a escala latinoamericana: es uno de los cuatro finalistas (uno de México, dos de Santiago de Chile y uno de Coquimbo). Las votaciones terminan este domingo 9 de noviembre.

Patricia espera que con el apoyo financiero del Expande Mujeres -que incentiva a emprendimientos liderados por mujeres- logren extenderse más allá de los linderos de la Región de Coquimbo. Hoy el fuerte de El Arca de Lucy, en lo que respecta a comercialización de los productos, está en el canal HORECA: está presente en 30 restoranes y cafeterías de Coquimbo y la Serena, pero el ideal sería “expandirnos hacia Santiago y a otros sectores”, revela.

La intención de llevar la marca hacia otros rincones del país está en línea con el objetivo que persigue El Arca de Lucy: acercar esta comida saludable, sabrosa y sostenible a la mayor cantidad de personas posible. “Lo importante es que todas las personas consuman este producto. No está diseñado sólo para veganos y vegetarianos; es para los que quieren cosas distintas”, finaliza.